完璧な金色のクラストを得るために（パンが乾燥しないように）
もし、工業用のパン屋で働いたことがあれば、その苦労はご存知でしょう。深くて金色がかった茶色のクラストを作りたいけど、パンの内部がカリカリになってしまうのは避けたい。これは、タイミングがすべてです。
対流だけに頼るのは危険です。なぜなら、空気が温まるのを待つしかないからです。だからこそ、私たちはフロステッド石英IRランプを使用します。これにより、即座に強力な熱がパンに加えられ、数秒以内にマイヤー反応が起こります。
「フロステッド」という仕上げの重要性
通常の透明な石英ランプは、懐中電灯のように集中した光を放ちます。大きなオーブンでは、これは災害の原因となります。端が焼けてしまったり、色ムラが出てしまいます。
フロステッド加工を施すことで、その熱が分散されます。そうすることで、焼け跡がなく、全体が均一で美しい色合いになります。
実際に機能する制御装置
ほとんどの加熱要素は遅いです。温まるのに時間がかかり、冷却するのにも時間がかかります。しかし、これらのIRランプは数秒で反応します。パンが最終的に膨らむ瞬間に電源を入れ、見た目が良くなった瞬間に電源を切ることができます。これにより、意図せずにパンを過度に焼いてしまうことを防げます。
注意点（必ずあります）
このランプは大量の熱を放出しますが、同時に壊れやすいです。オーブンの振動や、清掃時に技術者がランプに触れると、割れてしまうことがあります。そのため、取り付けブラケットには細心の注意を払い、配線がその熱負荷に耐えられるか確認する必要があります。
現場での利用方法
最適なのは、ファンを使って内部を加熱し、IRランプを使って色付けを行うハイブリッド方式です。これにより、全体の調理時間が大幅に短縮されます。
ただし、コントロールボードに注意してください。これらのランプは素早く電源を入れたり切ったりします。もしリレーが十分でなければ、すぐに壊れてしまいます。