なぜ、優れたパン職人たちは対流式と赤外線式を組み合わせるのか？ どうして、中身がふんわりしているのに、表面は完璧に焼け上がったようなパンがあるのか、気づいたことはありますか？ほとんどのオーブンは熱い空気を回転させて加熱します。これは物を温めるのには適していますが、深くてきれいな金色の色合いを出すのは難しいです。通常、表面がちょうど良い状態になる頃には、パンの中身は乾燥してしまっています。 だからこそ、私たちは赤外線ヒーターを使うのです。
「ハイブリッド」方式の仕組み
これはまるでチームワークのようなものです。対流式の空気がパンの中心部の温度を調整し、一方で赤外線が表面を処理します。 秘密はこうです。赤外線は空気が熱くなるのを待ちません。直接生地の中に入り込み、水分子やタンパク質を振動させます。その結果、表面に瞬時に強烈な熱が発生し、美味しそうでクリスピーな外観と美しい色合いが得られます。そして、パンの中身はしっとりとしたままです。まさに両方の長所を活かした方法です。
詳細な仕組み
これらは石英管を使って作られています。一般的には、施設の規模に応じて220Vまたは380Vが使用されます。 素晴らしい点は、ほぼ瞬時に加熱できることです。オーブンの内部が十分に熱くなるのを待つ必要はありません。スイッチを入れた瞬間にエネルギーが供給されます。 また、ガラスのコーティングも調整可能です。急速に焼き上げたい場合は短波長の赤外線が適しています。もっと深く熱を与えたい場合は中波長が適しています。
注意すべき点
もちろん、これは魔法ではありません。パン屋の環境は汚れやすく、小麦粉の粉や油が石英管に付着しやすいです。それが溜まると、熱の不均一が起こり、最終的には石英管が壊れてしまいます。 必ず清潔に保つことが大切です。そうすれば、どのパンでも均一に加熱できます。 また、空気の流れも気をつける必要があります。赤外線がオーブンの上部に多くの熱を与えるため、風量が弱いと問題になります。空気の流れが悪いと、底が固まる前に表面が焦げてしまう可能性があります。少し調整が必要ですが、一度調整すれば、とても効果的です。