완벽한 황금빛 껍질을 얻는 방법(빵이 마르지 않도록 하기 위해)
만약 산업용 제빵소에서 일해본 적이 있다면, 그 어려움을 잘 알 것입니다. 깊고 황금빛을 띠는 껍질을 원하지만, 빵의 내부가 바삭해지는 것은 원하지 않습니다. 이 모든 것은 타이밍에 달려 있습니다.
단순히 대류열에 의존하는 것은 위험한 방법입니다. 왜냐하면 공기가 따뜻해질 때까지 기다려야 하기 때문입니다. 그래서 우리는 특수한 쿼츠 IR 램프를 사용합니다. 이 램프는 빵에 즉각적이고 강력한 열을 가해, 몇 초 만에 마이야르 반응을 일으킵니다.
“프로스트 처리된” 부분이 중요한 이유
일반적인 투명한 쿼츠 램프는 손전등과 같아서 집중된 빛을 내냅니다. 큰 오븐에서는 이런 방식이 재앙을 초래합니다. 결국 빵의 가장자리가 타버리고 색상도 고르지 않게 됩니다.
프로스트 처리된 램프를 사용하면 열이 고르게 퍼집니다. 그 결과, 빵 전체에 일관된 아름다운 색상이 나옵니다.
실제로 효과적인 제어 방법
대부분의 가열 요소는 반응 속도가 느립니다. 가열하는 데 오랜 시간이 걸리고, 식는 데도 마찬가지입니다. 하지만 이 IR 램프는 몇 초 안에 반응합니다. 빵이 최종적으로 부풀어 오를 순간에만 램프를 켜고, 적절한 색상이 되는 순간에 바로 전원을 끌 수 있습니다. 이러한 정밀한 제어 덕분에 빵이 과도하게 익는 것을 방지할 수 있습니다.
단점
다만, 이 램프들은 엄청난 양의 열을 내지만, 매우 섬세하기도 합니다. 오븐의 진동이나 청소 중에 누군가가 램프를 건드리면 금이 갈 수 있습니다. 따라서 램프를 설치할 때는 특별히 주의해야 하며, 배선도 열에 견딜 수 있도록 해야 합니다.
현장에서 효과적으로 사용하는 방법
가장 좋은 방법은 팬을 이용해 빵을 굽고, IR 램프를 이용해 색상을 내는 것입니다. 이렇게 하면 전체 굽는 시간을 대폭 단축할 수 있습니다.
한 가지 주의할 점은 제어 보드를 확인하는 것입니다. 이 램프들은 빠르게 켜졌다 꺼지므로, 릴레이가 제대로 작동하지 않으면 곧 고장날 수 있습니다.