왜 최고의 제빵사들은 대류식 오븐과 적외선 오븐을 함께 사용할까요?
어떤 빵들은 겉면이 완벽하게 바삭해 보이지만, 속은 여전히 부드럽고 공기가 잘 들어 있는 것을 알아차린 적이 있나요? 대부분의 오븐들은 단순히 뜨거운 공기를 주변에 불어넣을 뿐입니다. 이 방식도 물건을 따뜻하게 하는 데는 괜찮지만, 아름다운 황금빛 갈색을 얻으려면 문제가 생깁니다. 보통 겉면이 적당한 상태가 되었을 때쯤이면, 빵의 중심부가 이미 너무 마르게 됩니다.
그래서 우리는 적외선 히터를 함께 사용하는 것입니다.
“하이브리드” 방식이 실제로 어떻게 작동하는가?
이걸 팀워크라고 생각하면 됩니다. 대류식 공기는 빵의 내부 온도를 조절하는 역할을 하고, 적외선은 빵의 표면을 처리합니다.
비밀은 이것입니다. 적외선 파동은 공기가 뜨거워질 때까지 기다리지 않습니다. 즉시 반죽 속으로 들어가 물 분자와 단백질을 진동시킵니다. 그 결과 빵의 표면에 빠르고 강한 열이 발생합니다. 그렇게 해서 아름답고 바삭한 껍질과 풍부한 색상을 얻을 수 있으며, 동시에 빵의 중심부는 여전히 촉촉합니다. 이것이 바로 두 가지 방식의 장점을 모두 활용하는 방법입니다.
자세한 내용
우리는 석영관을 사용하여 이 장비를 만듭니다. 전압은 사업 규모에 따라 220V나 380V가 사용됩니다.
가장 좋은 점은 거의 즉시 작동한다는 것입니다. 오븐 안이 열로 가득 찰 때까지 기다릴 필요가 없습니다. 스위치를 켜는 순간 바로 에너지가 공급됩니다.
또한 유리 커버의 코팅도 조절할 수 있습니다. 빠른 조리가 필요하다면 단파 적외선을 사용하고, 더 두꺼운 반죽을 사용할 경우에는 중파 적외선이 더 효과적입니다.
주의해야 할 몇 가지 사항
물론 이건 마법이 아닙니다. 제과점 환경은 지저분하기 마련입니다. 밀가루와 기름이 석영관에 쌓일 수 있습니다. 이런 상태가 계속된다면 과열되어 결국 석영관이 손상될 수 있습니다.
꼭 깨끗하게 유지해야 합니다. 이것이 모든 빵에 고르게 열이 전달되도록 하는 유일한 방법입니다.
또한 공기 흐름도 신경 써야 합니다. 적외선이 오븐 상단에 많은 열을 생성하기 때문에, 공기 순환이 원활하지 않으면 빵의 위쪽이 타버릴 수 있습니다. 약간의 조정이 필요하지만, 일단 설정을 맞추면 정말 효과적입니다.