Ottenere quella crosta dorata perfetta (senza far seccare il pane)
Se avete trascorso del tempo in una panetteria industriale, conoscete bene le difficoltà legate a questo processo. Si vuole ottenere una crosta di colore marrone dorato, ma allo stesso tempo si vuole evitare che l’interno del pane diventi secco e duro come dei crostini. Tutto dipende dal momento giusto per agire.
Contare soltanto sulla circolazione dell’aria per riscaldare il pane è rischioso: bisogna aspettare che l’aria si riscaldi. Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi a base di quarzo opaco. Queste lampade forniscono un calore intenso e immediato, facendo avvenire la reazione di Maillard in pochi secondi.
Perché è importante l’aspetto “opaco” delle lampade
Pensate a una lampada a quarzo trasparente: emette un raggio di luce concentrato. In un forno grande, questo può causare problemi: i bordi del pane si bruciano e comparirebbero macchie chiare sulla superficie del pane. Utilizzando lampade opache, invece, il calore viene distribuito uniformemente. In questo modo, il pane assume un colore uniforme e bello in tutto il suo volume.
Un controllo preciso
La maggior parte degli elementi riscaldanti funziona lentamente: ci vuole molto tempo per riscaldarsi e ancora più tempo per raffreddarsi. Le lampade a infrarossi, invece, reagiscono in pochi secondi. È possibile accenderle esattamente nel momento in cui il pane raggiunge il punto di cottura ideale, e spegnerle non appena il pane è pronto. Questo livello di precisione evita che il pane venga cotto troppo.
L’aspetto negativo…
Queste lampade emettono una quantità enorme di calore, ma sono anche fragili. Una vibrazione eccessiva nel forno o un contatto accidentale durante la pulizia possono causare delle crepe nella lampada. Bisogna quindi prestare molta attenzione alla posizionamento delle lampade e assicurarsi che i cavi possano sopportare il carico termico generato.
Come far funzionare le lampade correttamente
La soluzione migliore è utilizzare un sistema ibrido: lasciate che i ventilatori si occupino del riscaldamento interno del pane, mentre le lampade a infrarossi si occupino di dare al pane quel colore dorato. In questo modo si riduce notevolmente il tempo di cottura.
Attenzione: controllate il pannello di controllo. Le lampade si accendono e si spengono velocemente; se i relè non sono in grado di gestire questa intensità di calore, potrebbero rovinarsi rapidamente.