Perché i migliori panettieri combinano il funzionamento a convezione con quello a infrarossi
Avete mai notato come alcuni panini abbiano una crosta perfetta e croccante, mentre l’interno rimane leggero e arioso? La maggior parte dei forni si limita a soffiare aria calda intorno al pane. Questo va bene per riscaldare il pane, ma non è sufficiente per ottenere quel colore dorato e uniforme che cerchiamo. Di solito, quando la crosta è pronta, l’interno del pane è già troppo secco.
Ecco perché aggiungiamo dei termosifoni a infrarossi nel sistema di cottura.
Come funziona questo approccio “ibrido”
Possiamo pensare a questi termosifoni come a una squadra che lavora insieme: l’aria calda si occupa di riscaldare il nucleo del pane, mentre i raggi infrarossi agiscono sulla superficie. Il segreto sta nel fatto che i raggi infrarossi non aspettano che l’aria diventi calda: entrano direttamente nell’impasto, agitando le molecole d’acqua e le proteine presenti al suo interno. In questo modo si crea un aumento rapido e intenso della temperatura sulla superficie del pane. Così si ottiene una crosta croccante e di bell’aspetto, mentre l’interno rimane umido. È davvero il meglio dei due mondi.
I dettagli tecnici
Utilizziamo tubi di quarzo per realizzare questi termosifoni; la tensione richiesta è solitamente 220V o 380V, a seconda delle dimensioni dell’impianto. La cosa fantastica è che questi termosifoni funzionano quasi immediatamente: non c’è bisogno di aspettare che la cavità del forno si riscaldi completamente. Non appena si preme l’interruttore, l’energia è disponibile immediatamente. Inoltre, modifichiamo anche lo strato protettivo presente sui tubi di vetro: le onde a corta lunghezza sono ideali se si vuole una cottura veloce, mentre quelle a media lunghezza sono migliori per impasti più densi, che necessitano che il calore penetri più in profondità.
Alcune cose da tenere a mente
Non è tutto magia… Gli ambienti di panificazione sono piuttosto sporchi: la polvere di farina e il grasso tendono a depositarsi sui tubi di quarzo. Se ciò accade, si creano zone troppo calde, e alla fine i tubi potrebbero bruciarsi. È quindi importante mantenerli puliti, così da assicurarsi che il calore venga distribuito uniformemente su ogni pezzo di pane. Inoltre, bisogna prestare attenzione anche al flusso d’aria: poiché i raggi infrarossi generano tanto calore nella parte superiore del forno, un ventilatore debole può rappresentare un problema. Se l’aria non circola abbastanza, la superficie del pane potrebbe bruciarsi prima ancora che il fondo abbia avuto il tempo di cuocersi. Richiede un po’ di regolazioni, ma una volta impostato correttamente, il risultato è eccellente.