Mantenere una temperatura costante nei forni con iniezione di vapore
Se avete mai lavorato con forni commerciali per la produzione di pane, conoscete bene i problemi legati a questa tipologia di forni. Per ottenere una crosta perfetta, bisogna utilizzare il vapore… ma in questo modo la temperatura superficiale del forno diminuisce drasticamente. Ciò accade perché il vapore assorbe tutto il calore presente nel forno. La maggior parte degli elementi riscaldanti standard non riesce a mantenere una temperatura costante; quindi la qualità della cottura ne risente.
Per risolvere questo problema, utilizziamo elementi riscaldanti a tubo doppio a infrarossi. Essi funzionano come uno scudo contro la perdita di calore, permettendo così di mantenere la temperatura della superficie esattamente dove è necessario.
Perché proprio il sistema a tubo doppio?
Si tratta semplicemente di una questione di superficie di riscaldamento. Riducendo la distanza tra i filamenti riscaldanti, si distribuisce meglio il calore. Questo è molto importante, poiché evita che un singolo filamento lavori eccessivamente o raggiunga temperature pericolose.
Il risultato? Gli elementi riscaldanti non si bruciano così facilmente, e si ottiene un riscaldamento uniforme su tutta la superficie del forno. Niente più zone calde o fredde.
Gestire l’umidità
Sia onesti: vapore ed elettricità insieme rappresentano davvero un problema. Per evitare cortocircuiti, i filamenti vengono avvolti in vetro di quarzo di alta qualità. Questo materiale è molto resistente: può passare dalla temperatura ambiente a 500°C in pochi secondi senza rompersi. Tuttavia, il sigillo deve essere perfetto. Se anche solo una piccola quantità di umidità penetra all’interno, i filamenti si ossidano e si rompono. Fine delle possibilità di utilizzo del forno.
Installazione e alcune precauzioni
Questi elementi riscaldanti sono progettati per essere installati direttamente nei forni industriali ad alta potenza. Abbiamo regolato la potenza in modo che, quando si apre lo sportello del forno e tutto il calore viene rilasciato, il forno possa ripristinare rapidamente la sua temperatura originale.
Tuttavia, questi elementi riscaldanti producono molto calore. Il telaio del forno dovrà assorbirlo tutto. Prima di installarli, verificate attentamente l’isolamento e i ventilatori del forno. Se la ventilazione non è sufficiente, potrebbero verificarsi problemi con la struttura del forno o con i cablaggi di controllo. Non vale la pena correre questi rischi.
E, per favore, utilizzate cavi resistenti alle alte temperature. Il PVC standard si scioglierà. Usate invece cavi in fibra di vetro o rivestiti di silicone. In una panetteria professionale, il calore è costante, pertanto i collegamenti devono essere in grado di resistere a tale carico termico.