Come combattere il freddo: come mantenere la temperatura costante nell’forno a piano superiore
Se avete trascorso del tempo in una cucina professionale, conoscete bene i problemi legati a questa situazione. Un attimo state lavorando perfettamente, e l’attimo dopo qualcuno apre la porta dell’ambiente in cui si trova l’forno, e un flusso d’aria gelida colpisce l’ambiente interno dell’forno stesso. Oppure, durante i momenti di massima affluenza di clienti, la cucina diventa estremamente calda.
In ogni caso, ne pagano le conseguenze i prodotti che vengono cotti nell’forno: è frustrante quando la consistenza dei prodotti cambia semplicemente a causa delle variazioni di temperatura nella stanza.
Per risolvere questo problema, utilizziamo lampade a infrarossi lineari, abbinate a un sistema in grado di reagire rapidamente alle variazioni di temperatura.
Come funziona il “cervello” del sistema
Un semplice timer non basta. È necessario un sistema in grado di rilevare effettivamente le variazioni di temperatura all’interno dell’forno. Colleghiamo quindi un sensore – sia esso un termocuplo o una sonda a infrarossi – direttamente all’elemento riscaldante. Non appena il sensore rileva una diminuzione della temperatura, il sistema entra in azione: aumenta immediatamente la tensione fornita alle lampade, per compensare la differenza di temperatura. È un processo molto veloce. In questo modo, la temperatura all’interno dell’forno rimane costante, indipendentemente da ciò che accade nel resto della stanza.
Scegliere le lampade giuste
Di solito scegliamo tubi a quarzo ad alta densità. Il vantaggio di questi tubi è che permettono di distribuire uniformemente il calore su tutta la superficie dell’elemento riscaldante. Non c’è più bisogno di indovinare dove si trovano le zone più fredde.
Tuttavia, è importante scegliere la potenza giusta delle lampade. Certo, una lampada più potente permette di raggiungere la temperatura desiderata più velocemente, ma richiede anche uno sforzo maggiore dal sistema di alimentazione elettrica. Bisogna trovare il giusto equilibrio, in base alle dimensioni specifiche dell’elemento riscaldante.
La realtà
Bisogna ricordare che la precisione totale non è gratuita. Se l’isolamento dell’forno è scadente, le lampade devono funzionare a piena potenza per compensare le variazioni di temperatura. In tal caso, i filamenti delle lampade si bruciano più rapidamente. È semplicemente un effetto del logoramento naturale.
Un consiglio: controllate i riflettori ogni pochi mesi. Se si deformano o si sporcano di grasso, smettono di riflettere il calore dove è necessario. Il sistema deve quindi lavorare il doppio per ottenere gli stessi risultati, il che riduce ulteriormente l’efficienza complessiva del sistema.
E, per l’amor del cielo, assicuratevi che i sensori siano calibrati correttamente. Se la lettura del sensore è errata anche di soli cinque gradi, l’intero sistema non funziona correttamente.