Perché il forno della vostra panetteria brucia continuamente la crosta dei prodotti da forno
In una panetteria professionale, la differenza tra una crosta dorata e perfetta e un prodotto rovinato è solitamente di pochi secondi. La maggior parte dei forni utilizza elementi riscaldanti standard, ma questi hanno un difetto: mantengono il calore anche dopo che si spegnono. È come cercare di fermare un treno merci: si premono i freni, ma il treno continua ad avanzare. Quell’energia in eccesso finisce per danneggiare il pane o i dolci; prima che ce ne rendiamo conto, la temperatura è troppo alta e il prodotto viene bruciato.
Ecco perché vengono utilizzate le lampade a infrarossi lineari: trasformano l’elettricità in calore quasi istantaneamente.
Una velocità davvero importante
Utilizziamo tecnologia a base di quarzo e ioduro, poiché questa tecnologia elimina ogni tipo di spreco energetico. Il filamento è molto piccolo e la struttura in quarzo è sottile, quindi la lampada raggiunge la temperatura desiderata in pochissimi millisecondi.
La cosa migliore? Non appena si spegne l’alimentazione, il calore cessa immediatamente. Questo significa che è possibile mantenere la temperatura entro un intervallo di ±1°C. Non bisogna aspettare che il blocco di metallo si raffreddi completamente; il sistema reagisce subito. In questo modo, tutto diventa più preciso e prevedibile.
Dettagli tecnici
A seconda della configurazione del forno, utilizziamo tubi che contengono una grande quantità di watt in uno spazio ridotto. Questo permette di distribuire uniformemente il calore su tutta la superficie del cibo, evitando così zone troppo calde o zone dove il calore non arriva affatto.
Utilizziamo anche connettori R7 o SK15. Perché? Perché i forni vibrano. Questi connettori assicurano una connessione sicura, evitando che i fili si allentino durante il funzionamento del forno.
Inoltre, per evitare che le lampade si consumino troppo rapidamente, le riempiamo con gas iodurato. Questo impedisce al filamento di evaporare, facendo sì che le lampade duren molto più a lungo, anche quando vengono sottoposte a carichi elevati.
Realtà e limitazioni
Tuttavia, questo tipo di energia presenta alcuni svantaggi. Poiché l’energia è molto concentrata, viaggia in un fascio stretto. Se gli alimenti hanno altezze diverse, ci saranno zone troppo calde. Bisogna quindi prestare attenzione alla distanza tra la lampada e il cibo, altrimenti la superficie degli alimenti potrebbe bruciarsi.
Inoltre, il quarzo è un materiale fragile. Se il personale non è abbastanza attento durante le operazioni di pulizia, i tubi possono rompersi. È meglio installare protezioni per evitare problemi. È molto più economico che sostituire continuamente le lampade ogni volta che qualcuno urta l’apparecchiatura.