Warum der Ofen in Ihrer Bäckerei die Kruste des Brotes verbrennt
In einer professionellen Bäckerei liegt der Unterschied zwischen einer perfekt gebräunten Kruste und einem verdorbenen Produkt meist nur bei wenigen Sekunden.
Die meisten Öfen verwenden Standardheizelemente – doch diese haben ein Problem: Sie halten die Wärme lange Zeit nach dem Ausschalten des Ofens bei. Es ist, als würde man versuchen, einen Güterzug anzuhalten – man tritt auf die Bremse, doch der Zug fährt weiter. Diese zusätzliche Energie gelangt weiterhin in das Brot oder die Gebäckstücke. Bevor man es merkt, wird die Temperatur zu hoch und das Produkt verbrennt.
Deshalb werden lineare Infrarotlampen verwendet. Sie wandeln Strom fast sofort in Wärme um.
Geschwindigkeit, die wirklich zählt
Wir verwenden Quarz-Halogen-Technologie – dadurch entfällt die unnötige Masse. Der Filament ist sehr klein und die Quarzkapsel dünn – dadurch erreicht die Lampe ihre Zieltemperatur bereits innerhalb von Millisekunden.
Das Beste daran: Sobald der Strom abgeschaltet wird, hört auch die Wärmeproduktion auf. Das bedeutet, dass man die Temperaturgenauigkeit auf ±1°C begrenzen kann. Man muss nicht darauf warten, bis ein großer Metallblock abgekühlt ist – das System reagiert sofort. Dadurch wird der gesamte Prozess viel präziser und vorhersehbarer.
Details zur Technik
Je nach Aufbau des Ofens verwenden wir in der Regel Leuchtmittel, die eine hohe Leistung in kurzer Länge liefern. Dadurch wird die Wärme gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilt – es entstehen keine „glühenden Stellen“ oder „totale Kälzonen“.
Außerdem verwenden wir R7s- oder SK15-Anschlüsse. Warum? Weil Öfen vibrieren. Diese Anschlüsse sorgen dafür, dass die Kabel fest sitzen – man muss sich keine Sorgen um lose Kabel machen.
Um zu verhindern, dass die Leuchtmittel zu schnell ausbrennen, füllen wir sie mit Halogengas. Dadurch verdampft das Filament nicht – die Leuchtmittel halten dadurch viel länger, selbst bei intensiver Nutzung.
Die Realität
Diese Art von Leistung hat jedoch auch einige Nachteile. Da die Energie so konzentriert ist, strahlt sie in einem schmalen Strahl ab. Wenn die Gebäckstücke unterschiedlich hoch sind, entstehen „glühende Stellen“. Man muss also genau auf die Entfernung zwischen der Lampe und dem Essen achten – sonst verbrennt die Oberfläche.
Außerdem ist Quarz empfindlich. Wenn das Personal beim Reinigen etwas unvorsichtig vorgeht, können die Leuchtmittel zerbrechen. Tun Sie sich selbst einen Gefallen und installieren Sie Schutzvorrichtungen. Das ist viel günstiger, als ständig neue Leuchtmittel zu kaufen.