Gegen die Kälte kämpfen: Wie man den Ofen konstant temperiert hält
Wenn Sie schon einmal in einer professionellen Küche gearbeitet haben, wissen Sie, welche Herausforderungen das mit sich bringt. Einen Moment lang ist alles in Ordnung – doch im nächsten Moment öffnet jemand die Tür zum Lagerraum, und eine Welle eiskalter Luft dringt in den Ofen ein. Oder die Küche wird während der Hochzeiten einfach viel zu heiß.
In jedem Fall leidet dadurch die Qualität des Gebäcks. Es ist frustrierend, wenn die Temperatur des Gebäcks nur deswegen schwankt, weil sich die Raumtemperatur ändert.
Um das zu vermeiden, verwenden wir lineare Infrarotlampen in Kombination mit einem System, das sofort reagiert.
Wie das „Gehirn“ funktioniert
Ein einfacher Timer reicht hier nicht aus. Man braucht etwas, das tatsächlich auf die Bedürfnisse des Ofens reagiert. Wir schließen einen Sensor – entweder einen Thermoelement oder eine Infrarotsonde – direkt am Ofen an. Sobald der Sensor eine Abnahme der Temperatur wahrnimmt, schaltet der Controller sofort ein. Er erhöht die Spannung an den Lampen innerhalb von Millisekunden, damit die Temperatur wieder stabil bleibt.
Das geht sehr schnell – und das bedeutet, dass der Ofen immer bei der von Ihnen eingestellten Temperatur bleibt, egal was sonst im Raum vor sich geht.
Die richtigen Lampen wählen
Wir nutzen in der Regel hochdichte lineare Quarzlampen. Der Vorteil dieser Lampen ist, dass sie die Wärme gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilen. So müssen Sie nicht mehr raten, wo die kühlen Stellen sind.
Aber man muss auch auf die Leistung der Lampen achten. Sicherlich bringen leistungsstärkere Lampen die Temperatur schneller auf das gewünschte Niveau – doch das belastet die Verkabelung und die Stromversorgung erheblich. Es geht darum, den perfekten Balancepunkt für die Größe Ihres Ofens zu finden.
Realitätscheck
Ganz hohe Präzision kostet natürlich Geld.
Wenn der Ofen keine gute Isolierung hat und die Lampen daher mit voller Leistung arbeiten müssen, um die Temperatur aufrechtzuerhalten, werden die Glühfäden schneller abgenutzt. Das ist einfach Verschleiß.
Ein Tipp: Überprüfen Sie Ihre Reflektoren alle paar Monate. Wenn sie verformt sind oder mit Fett bedeckt sind, können sie die Wärme nicht mehr dort abgeben, wo sie benötigt wird. Dann muss das System doppelt so hart arbeiten, um dasselbe zu erreichen – was die Effizienz stark verringert.
Und bitte: Halten Sie Ihre Sensoren stets kalibriert. Wenn die Messwerte um even fünf Grad abweichen, funktioniert das ganze System im Grunde genommen nur noch nach Ahnung.