パンを焦がさないための秘訣：即時的な加熱のコツ
高性能なパン用オーブンでは、完璧できれいな色合いのクラストと、炭のように真っ黒になってしまったパンとの境界は、思った以上に狭いのです。要するに、ヒーターがどれだけ迅速に指令に反応するかということが重要なのです。
ほとんどのオーブンは従来の抵抗線式のヒーターを使用しています。問題は、そのヒーターの反応が遅いという点です。私たちは、その遅延を解消するために、短波赤外線ランプを使用しています。
なぜ「加熱の遅れ」がパンの品質を崩すのか？
昔のヒーターの特徴は、熱をしっかりと保持し続けるということです。コントローラーが電力を切るように指示しても、ヒーターは依然として高温のままです。つまり、本来なら停止すべき時でも、エネルギーが継続してオーブン内に放出され続けるのです。これが、パンの焼き上がりを台無しにする原因です。
一方、赤外線ランプはそうではありません。エネルギーを保持し続けることはありません。電力を切った瞬間に、温度が急激に下がります。つまり、温度を非常に正確にコントロールできるのです。これにより、パンが過度に熱くなったり冷えすぎたりすることがなくなり、繊細な生地の品質を保つことができます。
内部の構造
私たちは、タングステンフィラメントと高純度の石英ガラスを使用してこれらのランプを作っています。なぜかというと、それによってランプが瞬時に所定の温度に到達できるからです。
そして最も良い点は、熱が放射によって伝わるということです。単に空気を温めて期待するだけでなく、直接パンに熱を与えるのです。
これらのランプは、既存のオーブンにそのまま取り付けられるように設計されています。ただし、ランプが起動した際の一時的な電流の増加に対応できる電源が必要です。
デメリット
もちろん、完璧なものはありません。
これらのランプは、狭い空間に大量の熱を生み出すため、多くのパンを短時間で焼き上げるのには適しています。しかし、エネルギーが集中しているため、空気の流れや回転が適切でなければ、熱が集中してしまい、パンの表面が焦げてしまう可能性があります。
センサーの位置をしっかり確認する必要があります。パンの表面の実際の温度を知る必要があります。単に周囲の空気の温度だけでは不十分です。