ニクロム式赤外線ヒーターを使って、完璧なパンの外皮を作るにはどうすればいいのでしょうか？
パン屋さんのような、深くて金色がかった色合いのクリスピーな外皮を作りたいと思ったことはありますか？でも、パンの中身が乾燥してしまわないようにするのは難しいですよね。これはバランスを取るのが難しい問題です。多くの人は対流式の加熱方法を使いますが、熱い空気を動かすだけでは十分ではありません。
そこで私たちはニクロム式赤外線ヒーターを使います。空気が温まるのを待つ代わりに、赤外線は電磁波を通じて直接生地にエネルギーを与えます。これにより、熱が直接生地の中心部に伝わります。
重要な場所に熱を届ける
ニクロム（ニッケルとクロムの合金）を使うのは、高温になっても破損したり性能が低下したりしないからです。この元素は短波～中波の放射能を放出します。面白いことに、この波は生地のデンプン層に浸透し、熱をパンの中心部に素早く伝えます。これにより、パンの内部が急速に膨らみます。一方で、表面はマイヤーラード反応によって美しく焼き色がつきます。
難しい点：バランスの取り方
もちろん、単に出力を上げればいいわけではありません。ワット数や表面積を慎重に考慮する必要があります。確かに、高出力のヒーターを使えば素早く温度を上げられますが、狭い空間に多すぎる出力を与えると、ヒーターが壊れてしまいます。オーブンの空気の流れも考慮して、均一な加熱を実現する必要があります。
また、PIDコントローラーについても注意が必要です。赤外線は非常に反応が速いのです。もしコントローラーの設定が適切でなければ、温度が過剰に上昇し、パンが焦げてしまいます。
安定した運用のために
商業用厨房にこれらのヒーターを設置するのは難しくありませんが、手を抜くわけにはいきません。高耐熱性の配線やしっかりとした接続が必要です。そうでないと、放電の問題が発生します。
製パン環境は厳しいものです。湿度や温度が高いのです。私は6ヶ月ごとに取り付けブラケットをチェックすることをお勧めします。金属は伸縮するので、時間が経つと疲労します。もしヒーターが緩んでしまうと、熱の分布が変わってしまいます。突然、トレイの一方が完璧に焼き色づき、もう一方は白っぽくなってしまいます。ヒーターを交換するのは簡単ですが、正確な位置に設置する必要があります。そうでないと、うまくいきません。