Proč ti nejlepší pekaři kombinují konvekci s infračerveným zářením
Všimli jste si někdy, že některé chleby mají dokonalou, křupavou kůrku, zatímco uvnitř zůstávají lehké a nadýchané? Většina troub jen rozfukuje horký vzduch kolem chleba. To je sice dobré na ohřev, ale při snaze o dosažení hluboké, zlatohnědé barvy to představuje problém. Obvykle, než kůrka vypadá správně, už jste omylem vysušili střed chleba.
Proto do procesu pečení přidáváme infračervené zdroje tepla.
Jak vlastně funguje tento „hybridní“ přístup
Představte si to jako spolupráci dvou lidí – konvekční vzduch se stará o teplotu uvnitř chleba, zatímco infračervené záření působí na povrch.
Tajemství spočívá v tom, že infračervené vlny nečekají, až se vzduch ohřeje. Proniknou přímo do těsta a naruší molekuly vody a bílkovin. To vytvoří rychlý nárůst teploty přímo na povrchu. Díky tomu dostanete krásnou, křupavou kůrku a bohatou barvu, zatímco střed chleba zůstane vlhký. Je to tedy to nejlepší z obou světů.
Podrobnosti
Tyto zdroje tepla vyrábíme pomocí křemíkových trubic – obvykle 220V nebo 380V, v závislosti na velikosti vaší pekárny.
Skvělé na nich je to, že reagují téměř okamžitě. Nemusíte čekat, až se komora trouby „naplní“ teplem. Ve chvíli, kdy zapnete vypínač, energie je již k dispozici.
Také upravujeme povrch skla. Krátkovlnné infračervené záření je skvělé, pokud potřebujete rychlé opékání. Středněvlnné záření je vhodné, pokud pracujete s hustšími těsty, která potřebují, aby se teplo rozšířilo trochu hlouběji.
Několik věcí, na které je potřeba myslet
Není to samozřejmě žádná magie. V prostředí pekárny se hromadí prach z mouky a tuk. Pokud to necháte být, vzniknou teplé body, a nakonec se trubice prostě spálí.
Udržujte je čisté. Je to jediný způsob, jak zajistit rovnoměrné rozložení tepla mezi jednotlivými bochníky.
Také musíte dbát na průtok vzduchu. Protože infračervené záření vytváří velké množství tepla nahoře v troubě, slabý ventilátor může být problém. Pokud se vzduch dostatečně nehýbe, může se horní část chleba spálit dřív, než má spodek šanci ztuhnout. Vyžaduje to trochu kalibrace, ale jakmile to nastavíte správně, je to opravdu skvělé.