Jak dosáhnout dokonalé kůrky pomocí Nichrome IR ohřívačů
Už jste se někdy snažili vytvořit kůrku ve stylu pekárny – tu hlubokou, zlatavě hnědou kůrku – aniž by se uvnitř chleba vytvořila suchá struktura? Je to těžký balanc. Většina lidí spoléhá na konvekci, ale pohyb horkého vzduchu vám pomůže jen do určité míry.
Proto používáme Nichrome infračervené (IR) ohřívače. Místo čekání, až se vzduch ohřeje, IR posílá energii přímo do těsta prostřednictvím elektromagnetických vln. Je to tedy přímý efekt.
Posílání tepla tam, kde je potřeba
Používáme Nichrome (směs niklu a chromu), protože se nerozděluje na jednotlivé části a neztrácí své vlastnosti, i když jsou okolnosti velmi teplé. Když tyto prvky začnou fungovat, vysílají záření krátkých a středních vln.
Skvělé na tom je, že tyto vlny pronikají do vrstvy škrobu v těstě. Tím se teplo rychle dostává do středu chleba – mnohem rychleji než při tradičním ohřevu. Díky tomu dochází k rychlému nárůstu teploty uvnitř chleba, zatímco vnější část prochází reakcí Maillarda – což je jen složitý způsob, jak popsat to, že chléb získá tu krásnou, opálenou barvu.
Problém: Balanc
Samozřejmě nemůžete prostě zvýšit výkon a odejít. Musíme pečlivě zvážit hustotu výkonu a povrchovou plochu. Samozřejmě, vysokovýkonový prvek vám umožní rychle dosáhnout požadované teploty. Ale pokud do malého prostoru vložíte příliš velký výkon, prvek prostě shoří. Musíte tedy najít správnou rovnovahu mezi prouděním vzduchu v troubě a výkonem ohřívače, abyste se vyhnuli těm nepříjemným horkým místům.
A ještě jedna rada ohledně vašeho regulátoru PID: IR reaguje velmi rychle. Pokud není regulátor správně nastaven, může dojít k přehřátí chleba.
Udržování funkcionality
Instalace těchto ohřívačů v komerční kuchyni není žádná věda, ale nemůžete se spoléhat pouze na to. Potřebujete vysokotempéráturní kabely a pevné spojení – jinak budete mít problémy s výboji elektřiny.
V prostředí pekárny panuje velká vlhkost a teplota. Vždy doporučuji kontrolovat upevňovací prvky každých šest měsíců. Kov se rozšiřuje a smršťuje, a nakonec se unaví.
Pokud začne prvek klesat, změní se profil teploty. Najednou bude jedna strana tácu dokonale hnědá, zatímco druhá bude světlá. Výměna prvků je jednoduchá, ale musíte zajistit správné zarovnání. Jinak budete jen hádat.