Jak uzyskać idealną, złotawą skórkę chleba (bez ususzania środka chleba)
Jeśli spędziłeś trochę czasu w przemysłowej piekarni, wiesz, z jakimi trudnościami się boryka się piekarz. Chce się mieć głęboką, złotawo-brunatną skórkę, ale nie chce się, aby wnętrze chleba stało się suchym kawałkiem chleba. Wszystko zależy od właściwego momentu.
Opieranie się wyłącznie na konwekcji to ryzykowne rozwiązanie – trzeba po prostu czekać, aż powietrze się nagrzeje. Dlatego używamy lamp IR z matowym powłokiem. One oddają natychmiastowe, intensywne ciepło, co sprawia, że reakcja Maillarda zachodzi w ciągu sekund.
Dlaczego ważna jest matowa powłoka
Standardowa, przezroczysta lampa kwarcowa przypomina latarkę – emituje skupione światło. W dużym piecu to źródło problemów – otrzymujemy spalone brzegi i bladые plamy na chlebie.
Dzięki matowej powłoce ciepło rozpraszane jest równomiernie. Zamiast spalonych pasów, otrzymujemy jednolity, piękny kolor na całym chlebie.
Kontrola, która naprawdę działa
Większość elementów grzewczych działa powoli – potrzebuje dużo czasu na nagrzewanie i jeszcze dłużej na chłodzenie. Te lampy IR reagują w ciągu sekund. Można je włączyć dokładnie w momencie, gdy chleb osiąga swoją ostateczną objętość, a wyłączyć je w momencie, gdy wygląda dobrze. To poziom precyzji, który zapobiega przypadkowemu przypaleniu produktu.
Wada (bo zawsze jakaś jest)
Te lampy emitują ogromną ilość ciepła, ale są kruche. Jedno nieostrożne wstrząśnięcie pieca lub dotknięcie lampy przez technika podczas czyszczenia może doprowadzić do jej uszkodzenia. Trzeba więc uważać na elementy mocujące lampy i upewnić się, że instalacja elektryczna jest w stanie poradzić sobie z tak dużym obciążeniem termicznym.
Jak to sprawić, by to zadziałało w praktyce
Najlepszym rozwiązaniem jest hybrydowe podejście – użyjmy wentylatorów do obróbki wewnętrznej chleba, a lamp IR do nadania mu koloru. To pozwala znacznie skrócić czas pieczenia.
Pamiętaj: sprawdź swój panel sterujący. Lampy włączają się i wyłączają szybko, więc jeśli twoje relé nie są wystarczająco dobre, szybko się wypalą.