Obtenir cette croûte dorée parfaite : pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges de 300 W
Si vous avez déjà eu du mal à obtenir une croûte foncée, de couleur acajou, sans que l’intérieur du pain ne devienne sec et croquant, vous comprenez bien le problème. Le secret n’est pas seulement d’augmenter la température du four. Il s’agit plutôt de savoir comment chauffer correctement la surface de la pâte. C’est pourquoi nous utilisons des ampoules infrarouges à courtes ondes de 300 W. Elles permettent d’obtenir cette belle coloration brune – c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, pour ceux qui s’y connaissent en chimie – en quelques secondes à peine. Le meilleur dans tout ça ? L’intérieur du pain reste moelleux et gonflé.
Un chauffage efficace
Le chauffage par convection classique est trop lent lors de la fin de la cuisson. C’est comme essayer de peindre une clôture avec un brosse à dents. Ces lampes infrarouges, elles, diffusent une radiation qui pénètre immédiatement dans la surface de la pâte dès que l’on actionne l’interrupteur. Pas besoin d’attendre que le four atteigne la bonne température. Vous avez ainsi un contrôle total sur la couleur du pain, ce qui vous permet de le sortir dès qu’il atteint cette teinte dorée parfaite.
Les détails techniques
Nous utilisons des lampes dotées d’un enveloppe en quartz et d’un noyau rempli d’halogène. Ça semble compliqué, mais en réalité, cela permet d’éviter que le verre ne s’embue avec le temps. La lumière reste donc claire, et la coloration du pain reste uniforme. La plupart de nos lampes de 300 W utilisent des connecteurs standards R7 ou des connecteurs à insérer. Nous avons choisi ces connecteurs exprès afin qu’elles puissent être insérées facilement dans la plupart des fours commerciaux. De plus, le verre de quartz est très résistant : il peut passer de températures extrêmement basses à des températures élevées sans se briser sous la pression.
Quelques points importants à garder à l’esprit
Ce type de chaleur est très intense. Comme elle est très concentrée, vos réflecteurs doivent être impeccables. S’ils sont couverts de graisse ou abîmés à cause de l’usage prolongé, vous gaspillez de l’énergie. La lampe doit alors travailler plus dur, ce qui signifie qu’elle se détériorera plus rapidement. Un conseil : soyez vigilant avec les minuteries. Comme ces lampes réagissent très vite, quelques secondes supplémentaires peuvent faire toute la différence entre une croûte magnifique et un pain brûlé.Restez attentif.