Obtenir une croûte dorée parfaite (sans que le pain ne sèche)
Si vous avez déjà passé du temps dans une boulangerie industrielle, vous savez à quel point c’est difficile. On veut bien sûr une croûte dorée et croustillante, mais on ne veut pas que l’intérieur du pain se transforme en sortes de croûtons. Tout dépend donc du moment choisi pour cuire le pain.
Dépendre uniquement de la chaleur convective, c’est prendre un risque : on attend simplement que l’air se réchauffe. C’est pourquoi nous utilisons des lampes à infrarouges à revêtement opalescent. Elles transmettent une chaleur intense et immédiate au pain, ce qui provoque la réaction de Maillard en quelques secondes à peine.
Pourquoi le revêtement opalescent est important
Imaginez une lampe en quartz transparente : elle émet un faisceau de lumière concentré. Dans un grand four, cela entraîne des bords brûlés et des zones claires sur le pain. En utilisant un revêtement opalescent, nous dispersons cette chaleur. Ainsi, le pain prend une couleur uniforme et magnifique sur toute sa surface.
Un contrôle précis
La plupart des éléments chauffants mettent beaucoup de temps à se réchauffer, et encore plus longtemps à se refroidir. Ces lampes à infrarouges, elles, réagissent en quelques secondes. Vous pouvez les allumer au moment précis où le pain atteint sa taille finale, et les éteindre dès que le résultat est satisfaisant. Cela permet d’éviter de cuire le pain trop longtemps.
L’inconvénient (car il y en a toujours un)
Ces lampes émettent une quantité énorme de chaleur, mais elles sont fragiles. Une vibration excessive provenant du four, ou un technicien qui touche maladroitement la lampe pendant le nettoyage, peut provoquer des fissures. Il faut donc être très attentif à l’installation des lampes et s’assurer que le câblage peut supporter la charge thermique générée.
Comment fonctionne ça en pratique ?
Le meilleur système est un mélange des deux méthodes : les ventilateurs s’occupent de la cuisson interne, tandis que les lampes à infrarouges s’occupent de la coloration du pain. Cela permet d’économiser beaucoup de temps.
Un conseil : vérifiez votre carte de commande. Ces lampes s’allument et s’éteignent très rapidement ; si vos relais ne sont pas suffisamment performants, ils finiront par se brûler rapidement.