Das perfekte Goldbraun erreichen: Warum wir 300-Watt-IR-Lampen verwenden
Wenn Sie schon einmal versucht haben, eine tiefe, mahagonifarbene Kruste zu erzielen – ohne dass das Innere des Brotes zu trocken wird –, dann kennen Sie die Herausforderung. Das Geheimnis liegt nicht nur darin, die Ofentemperatur zu erhöhen. Es geht vielmehr darum, wie man die Oberfläche des Teigs behandelt.
Deshalb verwenden wir 300-Watt-Kurzwellen-IR-Lampen. Sie bewirken in Sekundenschnelle diese wunderschöne Bräunung – die sogenannte Maillard-Reaktion. Das Beste daran: Das Innere des Brotes bleibt feucht und lockig.
Wärme, die wirklich wirkt
Die herkömmliche Konvektionsheizung ist im letzten Schritt einfach zu langsam. Es ist, als würde man versuchen, einen Zaun mit einer Zahnbürste zu streichen.
Diese IR-Lampen sind anders. Sie strahlen Strahlung ab, die fast sofort in die Oberfläche des Teigs eindringt. Man muss nicht darauf warten, bis der Ofen „mitkommt“. Es gibt keine Verzögerung. Man hat vollständige Kontrolle über die Farbe des Brotes – man kann es genau dann herausnehmen, wenn es die perfekte goldbraune Farbe hat.
Einsatz der Lampen
Wir verwenden Lampen mit Quarzgehäuse und einem Halogenkern. Das klingt vielleicht kompliziert, aber tatsächlich verhindert dies, dass das Glas im Laufe der Zeit trüb wird. Das Licht bleibt klar, und die Bräunung bleibt gleichmäßig.
Die meisten unserer 300-Watt-Lampen verwenden Standard-R7-Anschlüsse. Wir haben das absichtlich so gemacht, damit sie problemlos in die meisten kommerziellen Backöfen passen. Außerdem ist Quarzglas sehr widerstandsfähig – es kann von extremer Kälte auf extreme Hitze umschalten, ohne dabei zu zerbrechen.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Solche Heizmethoden sind sehr intensiv. Deshalb müssen die Reflektoren absolut sauber sein. Wenn sie mit Fett bedeckt sind oder durch jahrelangen Gebrauch beschädigt wurden, verschwendet man Energie. Die Lampe muss dann härter arbeiten – was bedeutet, dass sie schneller ausfällt.
Und noch ein Hinweis: Seien Sie vorsichtig mit den Timern. Da diese Lampen so schnell reagieren, können ein paar zusätzliche Sekunden den Unterschied zwischen einer schönen Kruste und einem verbrannten Brot ausmachen. Achten Sie gut darauf.