外側だけを焦がして、中身が生のままになるのはやめましょう。
私たちもみんな、こんな経験がありますよね。厚切りの肉や固めのパンを調理していると、中心部分がちゃんと火が通った頃には、外側はまるで炭のようになってしまいます。本当にイライラしますよね。
問題は、空気は熱の伝導性が悪いということです。だからこそ、私たちは円形のクォーツ製の赤外線管を使用するのです。熱い空気がゆっくりと内部に浸透する代わりに、この管は短波の放射を直接食品の中心部に送り込みます。これにより、食品の中心部の水分子が振動し、結果として内外がほぼ同じ速度で加熱されます。もう、外側は焦げているのに内側が生のままということはありません。
熱を生み出す仕組み
高純度のクォーツを使用するのは、最も多くの赤外線エネルギーを通過させるためです。また、管が円形であるため、熱がオーブン全体に均等に分布します。これにより、一部のトレイだけが遅く加熱されるという「寒い場所」がなくなります。
ただし、注意点があります。単にこの装置を接続しておくだけではダメです。正確な温度制御のためには、しっかりとしたPIDコントローラーが必要です。そうしないと、温度が上がりすぎて、製品が台無しになってしまいます。
使用するワット数は、調理するスペースに応じて決めます。確かに、ワット数が高いほど早く温度が上がりますが、電源に負担がかかります。また、換気が不十分だと、フィラメントが焼き切れてしまう可能性があります。バランスが重要です。
スムーズに動作させるためのポイント
最良な点は、これらの装置がそのまま取り付けられることです。ほとんどの工業用ベーカリーの設備に簡単に搭載できます。
一度取り付けたら、定期的にチェックする必要があります。6ヶ月ごとに配線の酸化状態を確認しましょう。簡単なチェックですが、これによって運転中の故障を防ぐことができます。
最後に、ガラスには注意が必要です。クォーツはデリケートです。油っぽい指で触ったり、汚れがたまったりすると、管に「ホットスポット」ができてしまいます。それはヒーターが壊れる原因になります。イソプロピルアルコールで拭いてあげれば大丈夫です。