Как добиться идеальной золотистой корочки (без пересушивания хлеба)
Если вы когда-либо работали в промышленной пекарне, вы знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Хочется, чтобы у хлеба была красивая золотисто-коричневая корочка, но в то же время внутренняя часть хлеба не должна стать сухой и хрустящей. Всё зависит от правильного времени выпечки.
Опираться только на конвекцию — это риск: нужно ждать, пока воздух нагреется. Поэтому мы используем инфракрасные лампы с туманящей поверхностью. Они обеспечивают мгновенное и интенсивное нагревание хлеба, что способствует процессу Майяра уже через несколько секунд.
Почему важна туманящая поверхность
Стандартная прозрачная кварцевая лампа похожа на фонарик — она излучает сосредоточенный свет. В большой печи это приводит к перегреву краев хлеба и появлению бледных участков. С использованием ламп с туманящей поверхностью тепло распределяется равномерно. В результате получается однородный цвет по всей поверхности хлеба.
Управление процессом выпечки
Большинство нагревательных элементов работают медленно: им требуется много времени для нагрева и ещё больше времени для охлаждения. А эти инфракрасные лампы реагируют мгновенно. Их можно включить в тот момент, когда хлеб достигает оптимального размера, а выключить — как только он будет готов. Это позволяет избежать случайного перегрева хлеба.
Недостатки
У этих ламп есть один недостаток: они излучают огромное количество тепла, но при этом они хрупкие. Даже небольшая вибрация или удар от техника во время чистки могут привести к разрыву лампы. Необходимо тщательно следить за креплением ламп и убедиться, что электропроводка выдерживает тепловую нагрузку.
Как использовать их в пекарне
Идеальный вариант — использовать гибридную систему: вентиляторы отвечают за процесс выпечки, а инфракрасные лампы — за формирование красивой корочки. Это экономит много времени.
Совет: проверьте панель управления. Лампы включаются и выключаются очень быстро, поэтому если реле не справляются с этой задачей, они быстро выйдут из строя.