Почему лучшие пекари сочетают конвекцию с инфракрасным излучением
Вы когда-нибудь замечали, что у некоторых хлебов имеется идеальная, хрустящая корка, а внутри остается свежий и нежный масса? Обычные духовки просто нагревают воздух вокруг продукта. Это подходит для разогрева, но при создании насыщенного золотисто-коричневого цвета возникают проблемы. Как правило, к тому времени, когда корка становится идеальной, середина хлеба уже высыхает.
Вот почему мы используем инфракрасные нагреватели.
Как работает этот «гибридный» подход?
Можно представить это как совместную работу двух механизмов: конвекция отвечает за нагрев внутренней части хлеба, а инфракрасное излучение — за нагрев поверхности. Секрет в том, что инфракрасные волны не ждут, пока воздух нагреется. Они сразу проникают в тесто, воздействуя на молекулы воды и белки. Это приводит к быстрому нагреву поверхности. Таким образом получается красивая, хрустящая корка и насыщенный цвет, а внутри хлеб остается влажным. Это лучшее сочетание двух подходов.
Как это работает на практике?
Для этой цели используются кварцевые трубки — обычно 220 В или 380 В, в зависимости от размеров печи. Прекрасно то, что они начинают работать мгновенно. Не нужно ждать, пока духовка полностью нагреется. Как только вы включаете устройство, энергия сразу поступает в трубки.
Мы также корректируем покрытие стекол. Коротковолновое инфракрасное излучение подходит, если нужно быстро обжарить хлеб. Средневолновое излучение лучше подходит для более плотных тестов, которым требуется более глубокий нагрев.
Что нужно помнить?
Это не волшебство. В пекарне всегда много пыли от муки и жира, которые оседают на кварцевых трубках. Если это произойдет, возникнут «горячие точки», и со временем трубки сгорят. Необходимо регулярно очищать трубки. Это единственный способ обеспечить равномерный нагрев всего хлеба.
Также важно контролировать поток воздуха. Поскольку инфракрасное излучение создает большое количество тепла в верхней части духовки, слабый вентилятор может стать проблемой. Если воздух не циркулирует достаточно хорошо, верхняя часть хлеба может подгореть, прежде чем нижняя часть успеет затвердеть. Нужно немного настроить параметры, но как только это сделано, все будет идеально.