Waarom de beste bakkers convectie combineren met infraroodwarmte
Is het je ooit opgevallen dat sommige broden een perfecte, krokante korst hebben, terwijl de binnenkant nog steeds licht en luchtig is? De meeste ovens blazen gewoon hete lucht rond. Dat is prima om dingen op te warmen, maar het is lastig om zo’n diepe, goudbruine kleur te bereiken. Meestal is het dan al te laat; de korst ziet er goed uit, maar de binnenkant van het brood is intussen uitgedroogd. Daarom voegen we infraroodverwarmers toe aan het systeem.
Hoe de ‘hybride’ aanpak precies werkt
Stel je het voor als een samenwerking tussen twee krachten. De convectielucht zorgt voor de temperatuur in het midden van het brood, terwijl de infraroodwarmte zich richt op de bovenste laag. Het geheim is dat infraroodgolven niet wachten tot de lucht heet wordt. Ze dringen rechtstreeks door het deeg heen en zorgen ervoor dat de watermoleculen en eiwitten in beweging komen. Hierdoor ontstaat er snel veel warmte op de oppervlakte. Je krijgt zo een prachtige, krekante korst en een mooi kleurrijk uiterlijk, terwijl de binnenkant nog steeds vochtig blijft. Het is dus het beste van beide werelden.
De details
We gebruiken hiervoor kwartsbuisjes – meestal met een spanning van 220V of 380V, afhankelijk van de grootte van je bakkerij. Het goede nieuws is dat ze bijna onmiddellijk werken. Je hoeft niet te wachten tot de ovenholte volledig op temperatuur is. Zodra je het apparaat inschakelt, is de energie al beschikbaar. We passen ook de coating van de glazen buisjes aan. Kortegolf-infrarood is ideaal als je een snelle verhitting nodig hebt. Middelgolf-infrarood is beter geschikt voor dikker deeg, waarbij de warmte dieper in het deeg moet doordringen.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Het is natuurlijk geen magie. In een bakkerij is het vaak erg rommelig. Meel en vet kunnen zich op de kwartsbuisjes ophopen. Als dit gebeurt, kunnen er hete plekken ontstaan, en uiteindelijk zal de buisje kapotgaan. Houd ze schoon. Dat is de enige manier om ervoor te zorgen dat de warmte gelijkmatig over het brood wordt verdeeld. Ook moet je goed opletten hoe de luchtcirculatie verloopt. Omdat infraroodwarmte veel warmte aan de bovenkant van de oven geeft, kan een zwakke ventilator problemen veroorzaken. Als de lucht niet voldoende circuleert, kan de bovenkant van het brood verbranden, voordat de onderkant zelfs maar de kans heeft om vast te worden. Er is wat kalibratie nodig, maar eenmaal geconfigureerd, is het een groot voordeel.