Wie man mit Nichrome-IR-Heizern eine perfekte Kruste erhält
Haben Sie schon einmal versucht, eine Krume im Stil eines Bäckereibrotes zu erzielen – eine tiefliegende, goldbraune Kruste –, ohne dass der Innenraum des Brotes zu einem trockenen „Schwamm“ wird? Es handelt sich dabei um ein schwieriges Gleichgewicht. Die meisten Menschen verlassen sich auf Konvektionstechniken – doch das Bewegen von heißer Luft bringt nur begrenzte Ergebnisse.
Deshalb nutzen wir Nichrome-IR-Heizer. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft sich aufwärmt, senden die IR-Heizer Energie direkt durch elektromagnetische Wellen in den Teig. Das ist eine direkte Wärmezufuhr.
Die Wärme genau dorthin bringen, wo sie benötigt wird
Wir verwenden Nichrome – eine Mischung aus Nickel und Chrom –, weil dieses Material nicht zerbröselt oder seine Eigenschaften verliert, wenn es sehr heiß wird. Diese Elemente strahlen Kurz- bis Mittelwellen aus. Die interessante Eigenschaft dieser Wellen ist, dass sie tief in die Stärkeschicht des Teigs eindringen. Dadurch wird die Wärme viel schneller ins Zentrum des Brotes gebracht. So entsteht eine rasche Erwärmung im Inneren des Brotes, während die Außenseite durch die Maillard-Reaktion eine schöne, braune Färbung bekommt.
Das schwierige Gleichgewicht
Natürlich kann man einfach die Leistung erhöhen – doch das funktioniert nicht immer. Man muss auf die Leistungsdichte sowie die Oberfläche achten. Ein Heizelement mit hoher Leistung bringt zwar schnell Wärme, aber wenn zu viel Leistung in einen kleinen Raum geleitet wird, kann das Heizelement schmelzen. Man muss also ein Gleichgewicht zwischen der Luftzirkulation im Ofen und der Leistung des Heizelements finden, um unerwünschte Hitzepunkte zu vermeiden.
Hinweise zum PID-Regler
IR-Heizer reagieren sehr schnell. Wenn der Regler nicht richtig eingestellt ist, kann es dazu kommen, dass das Brot verbrennt.
Unterhaltung der Geräte
Der Einsatz solcher Heizer in einer professionellen Bäckerei ist zwar nicht besonders kompliziert, doch man darf keine Kompromisse eingehen. Man benötigt hochwertige Leitungen und feste Verbindungen – sonst kann es zu Problemen kommen. In Bäckereien herrschen hohe Feuchtigkeit und Temperaturen. Ich empfehle, die Befestigungselemente alle sechs Monate zu überprüfen. Metall dehnt und zieht sich aus – irgendwann werden die Befestigungselemente kaputt. Wenn ein Heizelement nachgibt, ändert sich das Wärmeverteilungsmuster. Plötzlich ist eine Seite des Brotes perfekt gebräunt, während die andere Seite blass bleibt. Das Austauschen der Heizelemente ist einfach – man muss jedoch genau darauf achten, dass alles richtig ausgerichtet ist. Andernfalls muss man im Unklaren bleiben.