¿Por qué los mejores panaderos combinan la convección con los rayos infrarrojos?
¿Alguna vez han notado que algunos panes tienen una corteza perfecta y crujiente, pero su interior sigue siendo ligero y esponjoso? La mayoría de los hornos simplemente soplan aire caliente alrededor del pan. Eso está bien para calentarlo, pero resulta difícil lograr ese color dorado intenso en el interior del pan. Por lo general, para cuando la corteza ya tiene el aspecto deseado, el centro del pan ya está demasiado seco.
Por eso añadimos calentadores por rayos infrarrojos al proceso de cocción.
Cómo funciona este enfoque “híbrido”
Imagínelo como un trabajo en equipo. El aire caliente se encarga de elevar la temperatura del interior del pan, mientras que los rayos infrarrojos se ocupan de la superficie.
La clave está en que las ondas infrarrojas no esperan a que el aire se caliente primero. Se dirigen directamente hacia la masa, haciendo que las moléculas de agua y las proteínas se muevan. Esto crea un aumento rápido e intenso de la temperatura en la superficie del pan. Así, se obtiene una corteza crujiente y un hermoso color, pero el interior permanece húmedo. Es lo mejor de ambos mundos.
Detalles técnicos
Estos calentadores se fabrican con tubos de cuarzo; generalmente funcionan a 220V o 380V, dependiendo del tamaño de su establecimiento.
Lo bueno es que funcionan casi al instante. No hay necesidad de esperar a que la cavidad del horno se caliente. En cuanto se enciende el interruptor, la energía ya está disponible.
También ajustamos la capa protectora del cristal. Las ondas infrarrojas de corta longitud son ideales si se necesita una cocción rápida. Las ondas de longitud media son mejores cuando se trabaja con masas más densas, ya que permiten que el calor penetre más profundamente.
Algunas cosas a tener en cuenta
No todo es magia. Los entornos de panadería están llenos de polvo y grasa, que se acumulan en esos tubos de cuarzo. Si se permite que esto ocurra, habrá puntos calientes, y eventualmente los tubos se dañarán.
Procuren mantenerlos limpios. Es la única forma de asegurarse de que el calor se distribuya uniformemente en cada pan.
Además, también hay que tener en cuenta el flujo de aire. Dado que los rayos infrarrojos generan mucho calor en la parte superior del horno, un ventilador débil puede ser un problema. Si el aire no circula lo suficiente, es posible que la parte superior del pan se queme antes de que la parte inferior tenga tiempo de secarse. Requiere algo de ajuste, pero una vez que se logre, será una solución perfecta.