Dlaczego najlepsi piekarze łączą konwekcję z promieniami podczerwonymi?
Czy zauważaliście kiedyś, że niektóre chleby mają doskonałą skórkę, która jest chrupiąca, natomiast wnętrze pozostaje lekkie i puszyste? Większość pieców po prostu wyrzuca gorące powietrze do środka. To dobrze sprawdza się przy nagrzewaniu, ale stanowi problem, gdy chcemy uzyskać piękny, złotobrązowy kolor chleba. Zwykle w momencie, gdy skórka jest już gotowa, środek chleba został przypadkowo wysuszony.
Dlatego dodajemy do pieców grzejniki na podczerwień.
Jak właściwie działa ten „hybrydowy” sposób?
Można to porównać do pracy w zespole – powietrze konwekcyjne odpowiada za temperaturę wewnątrz chleba, natomiast promienie podczerwone dbają o powierzchnię chleba.
Secrektem jest to, że fale podczerwone nie czekają, aż powietrze się nagrzeje. One przenikają prosto do ciasta, wstrząsając cząsteczkami wody i białkami. To sprawia, że na powierzchni chleba powstaje gwałtowny wzrost temperatury. W rezultacie uzyskujemy piękną, chrupiącą skórkę oraz bogaty kolor, a środek chleba pozostaje wilgotny. To najlepsze z obu światów.
Techniczne szczegóły:
Używamy do tego celu rur kwarcowych – zwykle o napięciu 220V lub 380V, w zależności od rozmiaru naszej piekarni.
Co ciekawe: te rury działają niemal natychmiastowo. Nie musimy czekać, aż piekarnik „przyjmie” ciepło. Gdy tylko włączymy przycisk, energia jest już dostępna.
Dodatkowo modyfikujemy powłokę na szklanych elementach pieca. Krótkofalowe promienie podczerwone są idealne, jeśli chcemy szybkiego usmażenia chleba. Średniofalowe promienie nadają się lepiej, gdy pracujemy z ciastem bardziej gęstym, które wymaga większego czasu na nagrzanie.
Kilka rzeczy, których należy pamiętać:
To nie jest cała magia. W warunkach piekarni panuje bałagan – proszek z mąki i tłuszcze lubią osadzać się na tych rurach kwarcowych. Jeśli to się stanie, pojawią się obszary o wyższej temperaturze, a w końcu rury mogą się spalić.
Trzeba je utrzymywać w czystości. To jedyny sposób, aby zapewnić równomierne nagrzewanie całego chleba.
Ponadto trzeba uważać na przepływ powietrza. Ponieważ promienie podczerwone generują dużo ciepła na górze pieca, słaby wentylator może stanowić problem. Jeśli powietrze nie krąży wystarczająco szybko, możemy spalić górną część chleba, zanim jego dolna część zdąży się ugotować. Wymaga to trochę kalibracji, ale gdy już to uda się ustalić, efekt będzie doskonały.