Jak uzyskać idealną skórkę za pomocą grzałek typu Nichrome IR?
Czy kiedykolwiek próbowałeś stworzyć chleb o skórce w stylu piekarniczym – takiej chrupiącej, złoto-brązowej – bez tego, by wnętrze chleba stało się suche i bez smaku? To trudny balans. Większość ludzi polega na konwekcji, ale ruch gorącego powietrza sprawia, że efekt jest ograniczony.
Dlatego używamy grzałek typu Nichrome IR. Zamiast czekać, aż powietrze się nagrzeje, grzałki te przekazują energię bezpośrednio do ciasta poprzez fale elektromagnetyczne. To naprawdę efektywny sposób na podgrzewanie ciasta.
Podgrzewanie tam, gdzie to szkodzi
Używamy Nichrome (mieszanki niklu i chromu), ponieważ ten materiał nie rozpada się ani nie traci swoich właściwości, gdy temperatura rośnie. Gdy te elementy zaczynają działać, emitują promieniowanie o krótkiej i średniej długości fali. Co ciekawe, te fale przenikają do warstwy skrobi w ciastie. Dzięki temu ciepło szybciej dociera do środka chleba niż w przypadku tradycyjnego podgrzewania. W ten sposób chleb szybko się podgrzewa, a jego powierzchnia uzyskuje piękny, przyjemny smak.
Trudność: balans
Oczywiście nie można po prostu zwiększyć mocy grzałek i zapomnieć o tym. Musimy uważać na gęstość mocy oraz powierzchnię grzałek. Oczywiście grzałka o wysokiej mocy szybko podgrzeje chleb, ale jeśli umieścimy zbyt dużo mocy w małej przestrzeni, grzałka może się spalić. Trzeba więc uważać na równowagę między przepływem powietrza w piecu a mocą grzałek, aby uniknąć problemów z nadmiernym nagrzewaniem.
Podsumowanie
Instalacja takich grzałek w kuchni komercyjnej nie jest skomplikowana, ale nie można pójść na kompromisy. Potrzebne są wysokojakościowe przewody i solidne połączenia. W przeciwnym razie pojawią się problemy z napięciem. Warunki w piekarniach są ekstremalne – duża wilgotność i temperatura. Zawsze radzę sprawdzać elementy montażowe co sześć miesięcy. Metal się rozszerza i kurczy, więc z czasem może się uszkodzić. Jeśli elementy grzałek zaczną się zapadać, profil podgrzewania się zmienia. Nagle jedna strona blatu będzie idealnie brązowa, a druga jasna. Zamiana elementów jest prosta, ale trzeba dokładnie dopasować ich pozycję. W przeciwnym razie będzie trzeba zgadywać.