Hoe krijg je die perfecte korst met behulp van Nichrome-IR-verwarmers?
Heb je ooit geprobeerd om een broodkorst te krijgen die eruitziet als die van een bakkerij – met die diepe, goudbruine kleur en knapperige textuur – zonder dat het binnenste van het brood droog wordt? Het is een moeilijk evenwicht om te vinden. De meeste mensen maken gebruik van convectieverwarming, maar dit werkt maar beperkt.
Daarom gebruiken we Nichrome-IR-verwarmers. In plaats van te wachten tot de lucht op warmte komt, stuurt de IR-verwarmer energie rechtstreeks naar het deeg via elektromagnetische golven. Dit zorgt voor een snelle overdracht van warmte.
De warmte precies waar het nodig is
We gebruiken Nichrome (een mengsel van nikkel en chroom), omdat deze materialen niet uiteenvallen of kapotgaan bij hoge temperaturen. Zodra deze elementen worden geactiveerd, stralen ze kortere tot middellange golven uit. Deze golven dringen door tot de zetmeellaag in het deeg. Hierdoor wordt de warmte veel sneller naar het midden van het brood getransporteerd. Op deze manier ontstaat er snel een opwaartse beweging in het brood, terwijl de buitenkant door de Maillard-reactie een prachtige, gekleurde korst krijgt.
Het moeilijke deel: het evenwicht
Je kunt natuurlijk niet zomaar de sterkte van de verwarming verhogen. We letten goed op de wattage en het oppervlak van de verwarmers. Een hoge hoeveelheid energie kan het brood inderdaad snel op temperatuur brengen. Maar als je te veel energie in een klein gebied stopt, zal de verwarmer kapotgaan. Je moet dus goed rekening houden met de luchtcirculatie in de oven, om te voorkomen dat er hete plekken ontstaan.
En nog een tip voor je PID-controller: IR-verwarmers reageren zeer snel. Als je controller niet goed is afgesteld, kan het brood te ver verhitten en beschadigen.
Het in bedrijf houden van de apparaten
Het installeren van deze apparaten in een professionele keuken is niet zo moeilijk, maar je mag geen fouten maken. Je hebt kabels nodig die bestand zijn tegen hoge temperaturen, en alle verbindingen moeten goed zijn. Anders kan er kortsluiting optreden.
In een bakkerij is het erg heet en vochtig. Ik raad altijd aan om de bevestigingspunten elke zes maanden te controleren. Metaal wordt immers warmer en kouder, en uiteindelijk raakt het vermoeid. Als een verwarmer begint te hangen, verandert het warmteprofiel van het brood. Dan is één kant van het brood perfect bruin, terwijl de andere kant nog bleek is. Het vervangen van de verwarmers is eenvoudig, maar je moet ze goed aligneren. Anders ga je maar raden.