Come ottenere una crosta perfetta con i riscaldatori a raggi infrarossi Nichrome
Avete mai provato ad ottenere una crosta simile a quella dei prodotti da panetteria: dorata e croccante, senza che l’interno del pane diventi asciutto e informe? È un equilibrio delicato da rispettare. La maggior parte delle persone si affida al riscaldamento convettivo, ma questo metodo funziona solo fino a un certo punto.
Ecco perché utilizziamo i riscaldatori a raggi infrarossi Nichrome. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi dispositivi trasmettono energia direttamente all’impasto attraverso onde elettromagnetiche. È un approccio molto efficace.
Trasferire il calore dove è necessario
Utilizziamo il Nichrome (un composto di nichel e cromo) perché non si deteriora nemmeno quando le temperature diventano estremamente elevate. Questi elementi emettono radiazioni a onde corte-medie. Il bello è che queste onde penetrano nella parte ricca di amido dell’impasto, permettendo al calore di diffondersi rapidamente verso il centro del pane. In questo modo si ottiene una cottura rapida, mentre la superficie del pane assume quel bellissimo colore dorato tipico della reazione di Maillard.
Il problema più difficile: l’equilibrio
Ovviamente non basta semplicemente aumentare la potenza del riscaldatore. Bisogna tenere conto anche della densità di potenza e dell’area di superficie. Un elemento ad alta potenza può far salire rapidamente la temperatura, ma se si applica troppa potenza in uno spazio ridotto, l’elemento potrebbe bruciarsi. Bisogna quindi trovare un equilibrio tra la potenza del riscaldatore e la circolazione dell’aria nell’forno, per evitare zone troppo calde.
Un altro aspetto importante riguarda il controllore PID: i riscaldatori a raggi infrarossi reagiscono molto velocemente. Se il controllore non è impostato correttamente, si potrebbero verificare problemi legati alla cottura del pane.
Manutenzione
L’installazione di questi riscaldatori in una cucina commerciale non è complicata, ma bisogna comunque prestare attenzione ai dettagli. Servono cavi resistenti e connessioni solide; altrimenti si potrebbero verificare problemi legati alla distribuzione del calore.
Negli ambienti di panificazione regnano umidità e calore elevati. Consiglio sempre di controllare i supporti di fissaggio ogni sei mesi. Il metallo si dilata e si contrae con il tempo, e alla fine può danneggiarsi. Se un elemento inizia a piegarsi, il profilo di riscaldamento cambia: una parte del pane diventa perfettamente dorata, mentre l’altra rimane chiara. Sostituire gli elementi è semplice, ma bisogna assicurarsi che siano posizionati correttamente. Altrimenti, si rischia di ottenere risultati imprevedibili.