למה האופים הטובים משלבים חימום באמצעות אוויר עם חימום באמצעות קרינת אינפרא-אדום
האם שמתם לב שלחלק מהלחמים יש קרום מושלם, אך החלק הפנימי עדיין רך ואוורירי? רוב התנורים פשוט מזרימים אוויר חם סביב הלחם. זה טוב לחימום, אך זה מקשה על השגת צבע זהוב-חום אידאלי. בדרך כלל, עד שהקרום נראה טוב, החלק הפנימי של הלחם כבר יבש.
לכן אנו מוסיפים מחממים באמצעות קרינת אינפרא-אדום לתהליך האפייה.
כיצד עובד הגישה “ההיברידית”
ניתן לחשוב על זה כעל שילוב בין שני מקורות חימום. האוויר החם אחראי על חימום החלק הפנימי של הלחם, בעוד שקרינת האינפרא-אדום אחראית על חימום הפנים של הלחם.
הסוד הוא שקרני האינפרא-אדום אינן מחכות שהאוויר יתחמם – הן חודרות ישר לבצק, וגורמות למולקולות המים והחלבונים להתחמם במהירות. כך נוצר חימום אינטנסיבי בפנים של הלחם. כתוצאה מכך נוצר קרום פריך ויפה, והחלק הפנימי נשאר לח. זו השילוב הטוב ביותר.
פרטים טכניים
אנו משתמשים בצינורות קוורץ לצורך חימום – בדרך כלל במתח 220V או 380V, בהתאם לגודל המפעל.
הדבר הטוב הוא שהחימום קורה במהירות רבה. אין צורך לחכות שהתנור יתחמם. ברגע שמפעילים את המכשיר, האנרגיה כבר זמינה.
אנו גם משנים את הציפויים של הצינורות. קרינת אינפרא-אדום בגלי אורך קצר מתאימה לחימום מהיר. קרינת אינפרא-אדום בגלי אורך בינוני מתאימה יותר לבצקים עבים, שצריכים זמן רב יותר להתחמם.
דברים שצריך לקחת בחשבון
זה לא קסם… סביבת האפייה היא מלוכלכת – אבקת קמח ושומן עלולים להצטבר על הצינורות. אם זה קורה, ייווצרו אזורים חמים מדי, ובסופו של דבר הצינורות יישרפו.
יש לשמור על הצינורות נקיים. זו הדרך היחידה לוודא שהחימום יהיה אחיד בכל חלקי הלחם.
בנוסף, חשוב לשלוט בזרימת האוויר. מכיוון שקרינת האינפרא-אדום יוצרת חום רב בחלק העליון של התנור, מאוורר חלש עלול לגרום לבעיות. אם האוויר לא זורם מספיק, החלק העליון של הלחם עלול להישרף לפני שהחלק התחתון יתחמם. נדרשת קצת כוונון, אך לאחר מכן זה יהיה מעולה.