Lutter contre le froid : comment maintenir une température constante dans votre four
Si vous avez déjà travaillé dans une cuisine professionnelle, vous savez à quel point c’est difficile. Une minute, tout se passe bien, et l’instant d’après, quelqu’un ouvre la porte du four, et un courant d’air glacial pénètre à l’intérieur. Ou peut-être que la cuisine devient extrêmement chaude pendant les heures de pointe.
Dans tous les cas, cela affecte négativement la qualité de la croûte formée sur les aliments. C’est frustrant lorsque la température varie simplement à cause des changements de température ambiante.
Pour résoudre ce problème, nous utilisons des lampes infrarouges linéaires, associées à un système capable de réagir rapidement aux changements de température.
Comment fonctionne ce système ?
Un simple chronomètre ne suffit pas. Il faut quelque chose qui puisse surveiller en temps réel la température à l’intérieur du four. Nous connectons donc un capteur – soit un thermocouple, soit une sonde infrarouge – directement au four. Dès que le capteur détecte une baisse de température, le système intervient immédiatement : il augmente la tension fournie aux lampes en quelques millisecondes, afin de compenser cette baisse de température. C’est rapide. Vraiment rapide. Ainsi, la température du four reste constante, quelles que soient les conditions ambiantes.
Choisir les bonnes lampes
Nous préférons généralement utiliser des tubes en quartz linéaire à haute densité. Leurs avantages sont qu’ils diffusent la chaleur de manière uniforme sur toute la surface du four. Plus besoin de deviner où se trouvent les zones froides.
Mais il faut également choisir la puissance adéquate des lampes. Certes, une lampe plus puissante permet d’atteindre la température souhaitée plus rapidement, mais elle exerce une pression excessive sur les connexions électriques et l’alimentation en électricité. Il s’agit donc de trouver le bon équilibre en fonction de la taille de votre four.
La réalité
Attention : une précision absolue n’est pas gratuite. Si votre four a une mauvaise isolation, les lampes doivent fonctionner à plein régime pour compenser les courants d’air. Dans ce cas, les filaments des lampes brûlent plus rapidement. C’est simplement un effet normal d’usure.
Un conseil : vérifiez vos réflecteurs tous les quelques mois. S’ils se déforment ou s’ils sont couverts de graisse, ils ne peuvent plus renvoyer la chaleur là où elle est nécessaire. Le système doit alors travailler deux fois plus dur pour accomplir la même tâche, ce qui réduit son efficacité.
Et pour l’amour du ciel, assurez-vous que vos capteurs soient bien calibrés. Si leur lecture est fausse de même que cinq degrés, tout le système ne fait plus qu’approximer la température réelle.