为什么优秀的面包师会同时使用对流加热和红外线加热？
你有没有注意到，有些面包的外壳酥脆可口，而内部却依然松软多孔？普通的烤箱只是通过热空气来加热食物。这种方法虽然可以用来加热食物，但要想让面包表面呈现出完美的金黄色，则比较困难。通常，当面包外壳变得合适时，面包的内部已经变干了。
这就是为什么我们会在烤箱中加入红外线加热器的原因。
“混合式”加热方式的原理
可以把这种加热方式看作是两种加热方式的结合体。对流空气负责提升面包内部的温度，而红外线则负责加热面包的表面。关键在于，红外线不会等待空气变热，它会直接作用于面团中的水分子和蛋白质，从而在面包表面迅速产生高温。这样，面包就能拥有漂亮的酥脆外壳以及美妙的颜色，而内部则保持湿润状态。这真是两全其美的方法。
具体实现方式
我们使用石英管来实现这种加热效果。根据生产规模的不同，这些石英管的电压通常为220伏或380伏。有趣的是，这种加热方式几乎可以立即生效，无需等待烤箱内的空气充分加热。一旦打开开关，能量就会立刻传递到面团上。
此外，我们还会调整玻璃表面的涂层。如果需要快速加热，那么短波红外线更为合适；而对于那些需要更深入加热的面团来说，中波红外线则更为有效。
需要注意的几点
当然，这并不是什么神奇的方法。在面包房里，面粉屑和油脂很容易堆积在石英管上。如果任由这种情况持续下去，就会导致某些部位过热，最终使石英管损坏。
务必保持石英管的清洁，这样才能确保热量均匀地分布在整个面包上。另外，还需要注意空气流动的情况。因为红外线会在烤箱顶部产生大量热量，所以如果风扇的功率不足，可能会导致面包顶部过早烤焦。不过，只要稍加调整，就可以解决这个问题。