Чому найкращі пекарі поєднують конвекцію з інфрачервоним випромінюванням
Чи помічали ви коли-небудь, що у деяких хлібобулочних виробах кора має ідеальну структуру, але всередині все одно залишається легким та повітряним? Більшість печей просто розповсюджують гаряче повітря навколо продукту. Це добре для нагрівання, але це складно, коли потрібно досягти глибокого золотисто-коричневого кольору. Зазвичай, коли кора вже має правильний вигляд, середина хліба вже висохла.
Ось чому ми додаємо до печей інфрачервоні нагрівачі.
Як функціонує цей „гібридний“ підхід
Уявіть собі це як співпрацю двох елементів: конвекційне повітря опікується температурою всередині продукту, а інфрачервоне випромінювання – поверхнею.
Секрет полягає у тому, що інфрачервоні хвилі не чекають, поки повітря нагріється. Вони проникають прямо в тісто, змушуючи молекули води та білки активізуватися. Це призводить до швидкого та інтенсивного нагрівання на поверхні. Таким чином формується прекрасна, хрустка кора та гарний колір, а середина залишається вологою. Це найкраще з двох світів.
Деталі технології
Ми використовуємо кварцові трубки – зазвичай 220В чи 380В, залежно від розміру вашої печі.
Цікаво те, що цей процес відбувається майже миттєво. Не потрібно чекати, поки печь нагріється. Як тільки ви увімкнете пристрій, енергія вже доступна.
Ми також коригуємо оболонку скла. Короткі хвилі інфрачервоного випромінювання чудово підходять, якщо потрібно швидко нагріти продукт. Середні хвилі краще підходять для більш щільного тіста, яке потребує більш глибокого нагрівання.
Кілька порад
Це не є чимось магічним. У умовах пекарні завжди є пил та жир, які осідають на кварцових трубках. Якщо це станеться, з’являються „гарячі точки“, і з часом трубка може згоріти.
Треба постійно підтримувати чистоту. Це єдиний спосіб забезпечити рівномірне нагрівання всього хліба.
Також потрібно контролювати потік повітря. Оскільки інфрачервоне випромінювання створює велику кількість тепла на верхній частині печі, слабкий вентилятор може стати проблемою. Якщо повітря не циркулює достатньо, верхня частина хліба може підгоріти, перш ніж нижня частина встигне загустіти. Це вимагає трохи налаштувань, але як тільки все налаштовано правильно, результат буде чудовим.