Por que os melhores padeiros combinam convecção com radiação infravermelha
Já percebeu como alguns pães têm uma crosta perfeita e crocante, mas o interior permanece leve e fofo? A maioria dos fornos simplesmente sopra ar quente ao redor do pão. Isso é bom para aquecer o pão, mas é difícil alcançar aquela cor dourada intensa. Geralmente, quando a crosta fica pronta, o centro do pão já está seco demais. É por isso que adicionamos aquecedores de radiação infravermelha à mistura.
Como funciona essa abordagem “híbrida”
Pense nisso como um trabalho em equipe. O ar em movimento cuida da temperatura do centro do pão, enquanto a radiação infravermelha cuida da superfície. O segredo é que as ondas infravermelhas não esperam que o ar fique quente. Elas penetram diretamente na massa, agitando as moléculas de água e as proteínas. Isso cria um aumento rápido e intenso de calor na superfície do pão. Assim, você obtém uma crosta crocante e bonita, além de uma cor atraente, enquanto o centro do pão permanece úmido. É o melhor dos dois mundos.
Os detalhes técnicos
Nós construímos esses aquecedores usando tubos de quartzo – geralmente de 220V ou 380V, dependendo do tamanho da sua padaria. O melhor é que eles funcionam quase imediatamente. Não é preciso esperar que o forno aqueça completamente. Assim que você liga o aparelho, a energia já está disponível. Também ajustamos o revestimento dos tubos de vidro. As ondas infravermelhas de onda curta são ideais se você precisa de um cozimento rápido. As ondas de onda média são melhores para massas mais densas, que precisam que o calor penetre um pouco mais profundamente.
Algumas coisas a ter em mente
Claro, não é tudo mágica. Os ambientes de padaria são bagunçados. A poeira de trigo e a gordura gostam de se acumular nos tubos de quartzo. Se deixar isso acontecer, haverá pontos quentes, e, eventualmente, os tubos vão queimar. Mantenha-os limpos. Essa é a única maneira de garantir que o calor seja distribuído uniformemente em todos os pães. Além disso, é preciso prestar atenção na circulação do ar. Como a radiação infravermelha gera muito calor na parte superior do forno, um ventilador fraco pode ser um problema. Se o ar não circular bem, você pode queimar a parte superior do pão antes mesmo que a parte inferior consiga endurecer. É preciso fazer alguns ajustes, mas, uma vez feito isso, é um grande sucesso.