Het bereiken van die perfecte gouden korst (zonder dat het brood uitdroogt)
Als je ooit in een industriële bakkerij hebt gewerkt, weet je wat voor uitdaging dit is. Je wilt natuurlijk die diepe, goudbruine korst, maar je wilt niet dat het binnenste van het brood verandert in een soort ‘crouton’. Het gaat allemaal om timing.
Het is riskant om alleen te vertrouwen op convectie, want dan moet je wachten tot de lucht op temperatuur komt. Daarom gebruiken we IR-lampen met een mat oppervlak. Zij zenden onmiddellijk intense hitte uit naar het brood, waardoor de Maillard-reactie al na enkele seconden optreedt.
Waarom het ‘matte’ oppervlak belangrijk is
Stel je voor dat een gewone kristallijne lamp op een zaklamp lijkt: deze geeft maar één gefocuste straal af. In een grote oven leidt dit tot problemen: er ontstaan verbrande randen en lichte vlekken.
Door gebruik te maken van een mat oppervlak, wordt de hitte verspreid. Hierdoor ontstaat er een uniforme, prachtige kleur over het hele brood.
Controle die echt werkt
De meeste verwarmingselementen werken langzaam. Het duurt eeuwen voordat ze op temperatuur zijn, en nog langer voordat ze afkoelen. Deze IR-lampen daarentegen reageren al na enkele seconden. Je kunt ze precies op het juiste moment aanzetten, zodra het brood klaar is om gebakken te worden. Dit zorgt voor een hoge precisie en voorkomt dat het brood per ongeluk te lang bakt.
Het nadeel (want er is altijd wel een nadeel)
Deze lampen zenden veel hitte uit, maar ze zijn ook fragiel. Eén slechte trilling van de oven of wanneer iemand per ongeluk tegen de lamp stoot tijdens het schoonmaken, kan al tot barsten leiden. Je moet dus goed opletten bij het monteren van de lampen en ervoor zorgen dat de bedrading het kan hebben onder de thermische belasting.
Hoe het op de praktijk werkt
Het beste is om een hybride oplossing te gebruiken: laat de ventilatoren het brood bakten, terwijl de IR-lampen verantwoordelijk zijn voor het geven van de gouden kleur. Hierdoor bespaar je veel tijd.
Let op: controleer je besturingssysteem goed. Deze lampen gaan snel aan en uit. Als je relais dit niet aankunnen, zullen ze snel kapotgaan.