Як досягти ідеальної скоринки за допомогою нікромових інфрачервоних обігрівачів
Чи намагалися ви коли-небудь отримати скоринку у стилі пекарні – ту глибоко золотисто-коричневу скоринку – не перетворюючи при цьому внутрішню частину хліба на суху „губку“? Це складний баланс. Більшість людей покладаються на конвекцію, але рух гарячого повітря допомагає лише частково.
Саме тому ми використовуємо нікромові інфрачервоні обігрівачі. Замість того, щоб чекати, поки нагріється повітря, інфрачервоне випромінювання передає енергію безпосередньо до тіста через електромагнітні хвилі. Це прямий вплив на тісто.
Надання тепла саме там, де це потрібно
Ми використовуємо нікром (сплав нікелю та хрому), тому що він не руйнується при високих температурах. Коли ці елементи починають працювати, вони випромінюють коротко- та середньохвильове випромінювання. Ці хвилі проникають у шар крохмалю в тісті, що дозволяє швидше передавати тепло до центру хліба. Таким чином, внутрішня частина хліба швидко піднімається в температурі, а зовнішня частина проходить процес Майяра – що означає, що скоринка стає красивою та ароматною.
Складна частина: баланс
Звісно, не можна просто збільшити потужність обігрівача та не думати про наслідки. Необхідно уважно контролювати щільність потужності та площу поверхні. Хоча високопотужні елементи допомагають швидко нагріти приміщення, але якщо занадто багато потужності буде спрямовано на маленьку площу, елемент може згоріти. Потрібно також контролювати потік повітря в духовці, щоб уникнути неприємних „гарячих точок“.
Ще одна порада щодо контролера PID: інфрачервоне випромінювання реагує дуже швидко. Якщо контролер налаштований неправильно, температура може перевищити допустимий рівень, і хліб може згоріти.
Підтримка правильної роботи обігрівачів
Встановлення цих обігрівачів у комерційній кухні не є складною задачею, але все одно необхідно дотримуватися певних правил. Потрібні високоякісні кабелі та надійні з’єднання; інакше можуть виникнути проблеми з електричними струмами. У умовах пекарні панує висока вологість та температура. Я завжди раджу перевіряти кріплення обігрівачів кожні шість місяців. Метал розширюється та скорочується, і з часом можуть виникнути проблеми. Якщо елемент починає опускатися, профіль тепловиділення змінюється – одна сторона форми для випічки стає ідеально коричневою, а інша – блідою. Заміна елемента є простою процедурою, але необхідно точно налаштувати його положення. Інакше результат буде непередбачуваним.