Как добиться идеальной корочки с использованием нихромовых инфракрасных нагревателей?
Пытались ли вы когда-нибудь получить хлеб с такой же аппетитной золотисто-коричневой корочкой, как у профессиональных пекарен, не превращая при этом внутреннюю часть хлеба в сухую «губку»? Это сложная задача. Большинство людей полагается на конвекцию, но движение горячего воздуха помогает лишь отчасти.
Вот почему мы используем нихромовые инфракрасные нагреватели. Вместо того чтобы ждать, пока нагреется воздух, инфракрасные лучи передают энергию прямо в тесто через электромагнитные волны. Это позволяет быстрее достигнуть нужной температуры.
Размещение тепла там, где это нужно
Мы используем нихром – сплав никеля и хрома. Он не разрушается при высоких температурах. Когда эти элементы начинают работать, они излучают коротковолновое излучение. Эти волны проникают в слой крахмала в тесте, что позволяет быстрее передавать тепло в центр хлеба. Таким образом, внутренняя часть хлеба быстро нагревается, а на поверхности происходит реакция Майяра, что придает хлебу красивую, ароматную корочку.
Сложность заключается в балансе
Конечно, нельзя просто увеличить мощность нагревателя. Необходимо учитывать плотность мощности и площадь поверхности. Высокомощные нагреватели позволяют быстро достичь нужной температуры, но если слишком много мощности будет направлено в одной точке, нагреватель может перегреться. Необходимо сбалансировать поток воздуха в духовке, чтобы избежать лишних очагов нагрева.
Еще один важный момент – контроллер PID. Инфракрасные нагреватели реагируют очень быстро. Если контроллер не настроен правильно, температура может превысить допустимый уровень, и хлеб будет сгореть.
Обслуживание оборудования
Установка таких нагревателей в коммерческой кухне не является сложной задачей, но нельзя экономить на качестве комплектующих. Необходимы высококачественные провода и надежные соединения; в противном случае могут возникнуть проблемы с электрическим током.
В условиях пекарни всегда высокая влажность и температура. Я всегда советую проверять крепления каждые шесть месяцев. Металл расширяется и сжимается, и со временем он может повредиться. Если нагреватель начинает провисать, профиль нагрева меняется: одна сторона формы становится идеально коричневой, а другая – бледной. Замена нагревателя – простая процедура, но необходимо точно подобрать его положение. В противном случае можно получить неоднородную корочку.