Como obter uma crosta perfeita com aquecedores de infravermelho Nichrome
Já tentou conseguir uma crosta no estilo de padaria – aquela textura dourada e crocante – sem que o interior do pão fique seco? É um equilíbrio difícil de alcançar. A maioria das pessoas depende do ar quente para aquecer o pão, mas isso só funciona até certo ponto. É por isso que usamos aquecedores de infravermelho Nichrome. Em vez de esperar que o ar se aqueça, os aquecedores de infravermelho enviam energia diretamente para a massa por meio de ondas eletromagnéticas. É um aquecimento direto. Levar o calor onde é necessário Usamos Nichrome (uma mistura de níquel e cromo) porque ele não se desintegra ou perde suas propriedades quando está em altas temperaturas. Quando esses elementos entram em ação, eles emitem radiação de onda curta a média. O melhor é que essas ondas penetram na camada de amido da massa. Isso permite que o calor chegue ao centro do pão muito mais rápido do que com o método tradicional de condução de calor. Assim, você obtém um aumento rápido da temperatura interna, enquanto a superfície do pão passa pela reação de Maillard – que é simplesmente uma maneira elegante de dizer que o pão ganha aquela aparência marrom e saborosa. O desafio: o equilíbrio Claro, você não pode simplesmente aumentar a potência e deixar assim. É preciso considerar a densidade de watts e a área de superfície. Sim, um elemento com alta potência faz com que o pão aqueça rapidamente. Mas se você colocar muita potência em um espaço pequeno, o elemento vai queimar. É preciso equilibrar a potência com o fluxo de ar do forno para evitar pontos quentes indesejados. E um conselho sobre o controlador PID: os aquecedores de infravermelho reagem rapidamente. Se o controlador não estiver bem ajustado, o pão vai queimar. Manutenção Instalar esses aquecedores em uma cozinha comercial não é tão difícil, mas não se pode poupar nos detalhes. São necessários cabos resistentes a altas temperaturas e conexões firmes. Caso contrário, haverá problemas com faíscas. Os ambientes de padaria são extremos – muita umidade e calor. Eu sempre recomendo verificar os suportes de instalação a cada seis meses. O metal expande e contrai-se com o tempo, e acabam se desgastando. Se um dos elementos começar a se deformar, o perfil de aquecimento muda. De repente, um lado da bandeja fica perfeitamente dourado, enquanto o outro fica pálido. Substituir o elemento é fácil, mas é preciso alinhar tudo corretamente. Caso contrário, você só estará adivinhando.