Het bestrijden van de kou: hoe je de temperatuur in je oven op peil houdt
Als je ooit in een professionele keuken hebt gewerkt, weet je wat voor uitdagingen dat met zich meebrengt. Eén moment ben je nog volledig gefocust op je werk, en het volgende moment wordt de deur van de oven geopend en komt er een koude luchtstroom naar binnen. Of misschien wordt het in de keuken juist ontzettend heet tijdens piekuren.
Hoe dan ook: je brood krijgt hier onder de leden. Het is frustrerend wanneer de consistentie van je brood verandert, alleen maar omdat de kamertemperatuur verandert.
Om dit op te lossen, gebruiken we lineaire infraroodlampen in combinatie met een systeem dat snel kan reageren op veranderingen.
Hoe het “brein” werkt
Een gewone timer is hier niet voldoende. Je hebt iets nodig dat echt reageert op de temperatuur in de oven. We sluiten een sensoor – een thermocouple of een IR-sensor – rechtstreeks aan op de oven. Zodra de sensoor een daling in temperatuur detecteert, schakelt de controller zich in. Hij verhoogt dan de spanning van de lampen in milliseconden, zodat de temperatuur weer op peil komt.
Het gaat erg snel. En dat betekent dat de temperatuur in de oven altijd op het gewenste niveau blijft, ongeacht wat er in de rest van de ruimte gebeurt.
De juiste lampen kiezen
Meestal kiezen we voor hoogwaardige lineaire kwartsbuizen. Het voordeel van deze buizen is dat ze de warmte gelijkmatig over het hele oppervlak verspreiden. Zo hoef je geen gokjes meer te wagen over waar de koude plekken zijn.
Maar je moet wel goed opletten met de sterkte van de lampen. Een krachtigere lamp zorgt er inderdaad voor dat de oven sneller op temperatuur komt, maar dit legt veel meer druk op de bedrading en de stroomvoorziening. Het gaat erom om het juiste evenwicht te vinden voor jouw specifieke oven.
De realiteit
Let op: absolute precisie kost geld. Als de oven slecht geïsoleerd is en de lampen hard moeten werken om de temperatuur op peil te houden, zullen de gloeidraden sneller slijten. Dat is gewoon slijtage.
Een tip: controleer je reflectoren elke paar maanden. Als ze vervormd raken of bedekt raken met vuil, kunnen ze de warmte niet meer effectief verspreiden. Hierdoor moet het systeem twee keer zo hard werken, waardoor de efficiëntie verminderd.
En voor de liefde van God: houd je sensoren goed gemeten. Als de sensoren zelfs maar vijf graden afwijken, werkt het hele systeem feitelijk op basis van gokken.