니크롬 IR 히터를 사용하여 완벽한 빵 껍질을 만드는 방법
빵의 내부가 마르고 질기지 않으면서도, 베이커리 스타일의 바삭하고 황금빛 갈색 껍질을 얻으려고 시도해본 적이 있나요? 이는 균형을 잡는 것이 매우 어렵습니다. 대부분의 사람들은 대류 방식을 사용하지만, 뜨거운 공기를 이용하는 방식만으로는 충분하지 않습니다.
그래서 우리는 니크롬 인쇄체 IR 히터를 사용합니다. 공기가 먼저 따뜻해지기를 기다리는 대신, IR 히터는 전자파를 통해 에너지를 직접 반죽으로 전달합니다. 이 방식은 훨씬 효과적입니다.
열이 필요한 곳에 정확히 전달되도록 하기
우리는 니크롬(니켈과 크로뮴의 혼합물)을 사용합니다. 왜냐하면 이 물질은 엄청난 열이 가해져도 파괴되거나 성능이 떨어지지 않기 때문입니다. 이 요소들이 작동하면 짧은 파장의 방사선이 방출됩니다.
놀라운 점은, 이러한 방사선이 반죽의 전분층 속으로 스며들어 열을 빵의 중심부로 빠르게 전달한다는 것입니다. 이를 통해 빵의 내부가 빠르게 올라가고, 외부는 마이야르 반응을 거쳐 아름답고 풍미 있는 껍질이 만들어집니다.
균형을 맞추는 것이 중요
물론, 그냥 출력을 최대로 올린 채로 두면 안 됩니다. 와트수와 표면 면적을 신중하게 고려해야 합니다. 물론, 고출력의 히터를 사용하면 빠르게 온도를 올릴 수 있지만, 너무 많은 에너지를 좁은 공간에 집중시키면 히터가 손상될 수 있습니다. 따라서 오븐의 공기 흐름도 잘 조절해야 합니다.
PID 컨트롤러에 대해서도 주의해야 합니다. IR 히터는 매우 빠르게 반응합니다. 만약 컨트롤러가 제대로 조정되지 않으면, 온도가 너무 높아져 빵이 타버릴 수 있습니다.
제대로 작동시키기
상업용厨房에 이 장비를 설치하는 것은 그렇게 어렵지 않지만, 세심한 주의가 필요합니다. 고온에 견딜 수 있는 케이블과 단단한 연결부가 필요합니다. 그렇지 않으면 스파크가 발생할 수 있습니다.
베이커리 환경은 매우 거칠어서 습도와 열이 많습니다. 저는 6개월마다 장착 브래킷을 점검할 것을 권장합니다. 금속은 팽창하고 수축하기 때문에, 결국에는 손상될 수 있습니다.
만약 히터가 처지기 시작하면, 열 분포가 변합니다. 갑자기 한쪽이 완벽한 갈색이 되고 다른 쪽은 옅은 색이 됩니다. 히터를 교체하는 것은 간단하지만, 정확한 위치에 장착해야 합니다. 그렇지 않으면 추측에 의존할 수밖에 없습니다.