วิธีสร้างเปลือกขนมปังที่สมบูรณ์แบบด้วยเครื่องทำความร้อนแบบนิโครมอินฟราเรด
คุณเคยพยายามสร้างเปลือกขนมปังในสไตล์ร้านเบเกอรี่หรือไม่? นั่นคือเปลือกขนมปังสีน้ำตาลทองที่กรอบอร่อย… โดยไม่ให้ส่วนภายในของขนมปังแห้งเหมือนสปองบอร์ด มันเป็นเรื่องที่ต้องหาจุดสมดุลให้ได้ คนส่วนใหญ่มักใช้วิธีการใช้ลมร้อน เพื่อให้อากาศร้อนกระจายไปทั่ว แต่วิธีนี้ก็มีข้อจำกัด
นั่นคือเหตุผลที่เราใช้เครื่องทำความร้อนแบบนิโครมอินฟราเรด แทนที่จะรอให้อากาศร้อนขึ้น อินฟราเรดจะส่งพลังงานไปยังแป้งโดยตรงผ่านคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า ซึ่งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากกว่า
การส่งความร้อนไปยังจุดที่จำเป็น
เราใช้นิโครม (ซึ่งเป็นส่วนผสมของนิกเกิลกับโครเมียม) เพราะมันจะไม่แตกหรือสึกหรอเมื่ออยู่ในสภาพอุณหภูมิสูง คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าเหล่านี้จะช่วยส่งความร้อนเข้าไปในแป้งได้อย่างรวดเร็ว ทำให้ขนมปังสุกอย่างรวดเร็ว ในขณะที่ส่วนนอกก็จะมีสีน้ำตาลทองที่สวยงาม
สิ่งที่ยากคือการหาจุดสมดุล
แน่นอนว่าคุณไม่สามารถเพิ่มกำลังไฟได้เรื่อยๆ โดยไม่คำนึงถึงอะไรเลย เราต้องคำนึงถึงความหนาแน่นของกำลังไฟและพื้นที่ผิวด้วย แน่นอนว่าการใช้กำลังไฟสูงจะทำให้ขนมปังสุกเร็วขึ้น แต่ถ้าคุณใช้กำลังไฟมากเกินไปในพื้นที่เล็กๆ ก็จะทำให้อุปกรณ์เสียหายได้ คุณต้องหาจุดสมดุลระหว่างกำลังไฟกับการไหลเวียนของอากาศในเตาอบด้วย
เรื่องของตัวควบคุม PID
อินฟราเรดมีความรวดเร็วมาก ถ้าตัวควบคุม PID ไม่ได้รับการปรับแต่งอย่างเหมาะสม ก็จะทำให้ขนมปังไหม้ได้
การดูแลรักษาอุปกรณ์
การติดตั้งอุปกรณ์เหล่านี้ในครัวเชิงพาณิชย์ไม่ใช่เรื่องยาก แต่คุณต้องไม่ประมาท คุณต้องใช้สายไฟที่มีคุณภาพสูง และต้องมั่นใจว่าการเชื่อมต่อเป็นไปอย่างดี มิฉะนั้นก็อาจเกิดปัญหาได้
สภาพแวดล้อมในครัวเบเกอรี่นั้นเลวร้ายมาก มีความชื้นและความร้อนสูง ผมแนะนำให้ตรวจสอบตัวยึดอุปกรณ์ทุกๆ 6 เดือน เพราะโลหะจะขยายตัวและหดตัว และในที่สุดก็จะเสื่อมสภาพได้
ถ้าอุปกรณ์เริ่มเสื่อมสภาพ ก็จะทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ ทำให้ด้านหนึ่งของขนมปังมีสีน้ำตาลทอง ส่วนอีกด้านหนึ่งกลับมีสีอ่อน การเปลี่ยนอุปกรณ์นั้นทำได้ง่าย แต่คุณต้องปรับให้ตรงกันอย่างแม่นยำ มิฉะนั้นก็จะได้ขนมปังที่ไม่สมบูรณ์แบบ