बेस्ट बेकर्स, कन्वेक्शन एवं इन्फ्रारेड तकनीकों का उपयोग क्यों करते हैं?
क्या आपने कभी ध्यान दिया है कि कुछ रोटियों की सतह बहुत ही कुरकुरी होती है, लेकिन उनका अंदरूनी हिस्सा हल्का एवं नरम रहता है? आम ओवनों में तो सिर्फ गर्म हवा ही फैलती है। ऐसी हवा से चीजों को गर्म करने में तो कोई समस्या नहीं है, लेकिन जब रोटी को सुनहरे रंग में बदलने की बात आती है, तो यह तकनीक पर्याप्त नहीं होती। आमतौर पर, जब रोटी की सतह ठीक हो जाती है, तब तक उसका अंदरूनी हिस्सा पहले ही सूख चुका होता है।
इसीलिए हम ओवन में इन्फ्रारेड हीटर भी लगाते हैं।
“हाइब्रिड” तकनीक कैसे काम करती है?
इसे एक टीमवर्क के रूप में ही समझें। कन्वेक्शन हवा, रोटी के अंदरूनी हिस्से को गर्म करने में मदद करती है, जबकि इन्फ्रारेड हीटर, रोटी की सतह को गर्म करता है।
इन्फ्रारेड तरंगें, हवा के गर्म होने का इंतजार नहीं करतीं; वे सीधे ही आटे के अंदर जाकर पानी के अणुओं एवं प्रोटीनों को गर्म कर देती हैं। इससे रोटी की सतह पर तुरंत ही गर्मी पैदा हो जाती है। इससे रोटी की सतह कुरकुरी एवं सुनहरे रंग की हो जाती है, जबकि उसका अंदरूनी हिस्सा नम ही रहता है। यह तो दोनों तकनीकों का सर्वश्रेष्ठ संयोजन है।
विस्तार से जानें…
हम ऐसे हीटरों को क्वार्ट्ज ट्यूबों के उपयोग से बनाते हैं… आमतौर पर 220V या 380V वोल्टेज में।
अच्छी बात यह है कि ये हीटर लगभग तुरंत ही गर्मी पैदा कर देते हैं… आपको ओवन के अंदर गर्मी पहुँचने का इंतजार नहीं करना पड़ता। स्विच चालू करते ही ऊर्जा तुरंत ही उपलब्ध हो जाती है।
हम ग्लास की सतह पर लगे कोटिंगों में भी बदलाव करते हैं… यदि आपको तेज़ गर्मी चाहिए, तो शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड ही उपयुक्त है… जबकि मध्यम-वेव इन्फ्रारेड, घने आटे के लिए बेहतर है… क्योंकि ऐसे आटे में गर्मी को गहराई तक पहुँचने में समय लगता है।
कुछ बातें ध्यान में रखें…
यह सब कुछ जादू नहीं है… बेकरी में तो धूल एवं चर्बी भी होती है… यदि ऐसी चीजें क्वार्ट्ज ट्यूबों पर जम जाएँ, तो वहाँ गर्म बिंदु बन जाते हैं… और अंत में ट्यूब ही खराब हो जाता है।
इन ट्यूबों को हमेशा साफ रखें… यही एकमात्र तरीका है, जिससे रोटी के हर हिस्से में समान गर्मी पहुँच सके।
साथ ही, हवा के प्रवाह पर भी ध्यान देना आवश्यक है… क्योंकि इन्फ्रारेड हीटर से ओवन के ऊपरी हिस्से में बहुत अधिक गर्मी पैदा हो जाती है… ऐसी स्थिति में कमजोर फैन से समस्या हो सकती है… यदि हवा पर्याप्त न हो, तो रोटी का ऊपरी हिस्सा जल सकता है… इसके लिए थोड़ा समायोजन आवश्यक है… लेकिन एक बार ऐसा कर लेने के बाद, यह तकनीक बहुत ही उपयोगी साबित होती है।