Maintenir une température constante dans les fours à injection de vapeur
Si vous avez déjà travaillé avec des fours à pain professionnels, vous connaissez les difficultés liées à cette technique. On augmente la quantité de vapeur pour obtenir une croûte parfaite, mais soudain, la température de la surface du four diminue. Cela se produit parce que la vapeur absorbe toute la chaleur du four. La plupart des éléments chauffants standards ne suffisent pas ; leur température varie constamment, ce qui affecte négativement la qualité du pain cuit.
Pour résoudre ce problème, nous utilisons des éléments chauffants infrarouges à double tube. Ils agissent comme un bouclier contre cette perte d’énergie, permettant ainsi de maintenir la température de la croûte exactement à ce qu’il faut.
Pourquoi ce système à double tube ?
C’est avant tout une question de surface de chauffage. En doublant le nombre de filaments chauffants dans un espace limité, on répartit mieux la chaleur. C’est très important, car cela signifie que aucun filament ne doit fonctionner en excès ou à une température trop élevée.
Le résultat ? Les éléments chauffants ne s’usent pas aussi rapidement, et une chaleur uniforme se répartit sur toute la surface du four. Plus de points chauds ou de zones froides.
Gérer l’humidité
Honnêtement, la vapeur et l’électricité forment une combinaison délicate. Pour éviter tout court-circuit, nous enveloppons les filaments dans du verre de quartz de haute qualité. Ce matériau est très résistant : il peut passer de la température ambiante à 500 °C en quelques secondes sans se briser. Mais la fermeture doit être parfaite. Si même une petite quantité d’humidité pénètre à l’intérieur, le filament s’oxyde et se brise. Fin de partie.
Installation (et quelques avertissements)
Ces éléments sont conçus pour être installés directement dans des fours industriels à haute puissance. Nous avons ajusté leur puissance de manière à ce que, lorsque vous ouvrez la porte et que toute la chaleur s’échappe, le four puisse se remettre en marche presque instantanément.
Mais attention : ces éléments génèrent beaucoup de chaleur. Le châssis du four va devoir absorber toute cette chaleur. Avant de les installer, vérifiez bien l’isolation et les ventilateurs du four. Si la ventilation n’est pas suffisante, vous risquez des dégâts au niveau du châssis ou des câbles de contrôle. Ce n’est pas la peine de prendre ce risque.
Et, par pitié, utilisez des fils résistants aux hautes températures. Le PVC standard fondra immédiatement. Prférez plutôt des fils en fibres de verre ou revêtus de silicone. Dans une boulangerie professionnelle, la chaleur est constante, et vos connexions doivent pouvoir résister à cela.