Как бороться с перепадами температуры: как сохранить постоянную температуру в духовке
Если вы когда-либо работали на профессиональной кухне, то знаете, с чем приходится сталкиваться. В один момент все идет хорошо, а в следующий — кто-то открывает дверцу духовки, и поток холодного воздуха проникает внутрь. Или же на кухне становится невыносимо жарко во время пиковых часов. В любом случае, это сказывается на качестве выпечки. Очень раздражает, когда температура меняется лишь из-за изменения температуры в помещении.
Чтобы решить эту проблему, мы используем линейные инфракрасные лампы в сочетании с системой, способной быстро реагировать на изменения температуры.
Как работает “мозг” системы
Обычный таймер здесь бесполезен. Нужно что-то, что будет фактически контролировать состояние духовки. Мы подключаем датчик — будь то термопара или инфракрасный датчик — непосредственно к поверхности духовки. Как только датчик фиксирует падение температуры, контроллер сразу же увеличивает напряжение на лампы, чтобы восстановить нужную температуру. Это происходит за секунды. Таким образом, температура в духовке остается постоянной, независимо от условий в остальной части комнаты.
Выбор правильных ламп
Мы обычно используем линейные кварцевые трубки с высокой плотностью. Преимущество таких трубок заключается в том, что они равномерно распределяют тепло по всей поверхности духовки. Не нужно больше гадать, где находятся холодные точки. Но необходимо правильно выбирать мощность ламп. Конечно, более мощные лампы позволяют быстрее достичь нужной температуры, но это создает большую нагрузку на провода и источник питания. Главное — найти оптимальный вариант для конкретных размеров духовки.
Реальность
Полная точность не бесплатна. Если у духовки плохая изоляция, лампам приходится работать на полную мощность, чтобы компенсировать потери тепла. В результате нити ламп быстрее изнашиваются. Это просто следствие износа. Совет: проверяйте свои отражатели каждые несколько месяцев. Если они деформировались или покрылись жиром, они перестают эффективно распространять тепло. Тогда системе приходится работать в два раза усерднее, что снижает ее эффективность. И, ради Бога, обязательно калибруйте датчики. Если показания датчика отклоняются даже на пять градусов, вся система работает неэффективно.