Combate ao frio: Como manter a temperatura do forno estável
Se você já passou algum tempo em uma cozinha profissional, sabe bem como é difícil manter a temperatura estável. Num minuto, tudo está sob controle; no seguinte, alguém abre a porta do forno e um fluxo de ar gelado entra nele. Ou então, a cozinha fica extremamente quente durante os horários de pico de trabalho.
De qualquer forma, isso afeta negativamente o desempenho do forno. É frustrante quando a temperatura do forno muda só por causa das variações de temperatura do ambiente.
Para resolver esse problema, usamos lâmpadas infravermelhas lineares, combinadas com um sistema que reage rapidamente às mudanças de temperatura.
Como funciona o “cérebro” do sistema
Um simples cronômetro não é suficiente. É preciso algo que consiga detectar as mudanças de temperatura no forno. Conectamos um sensor – seja um termopar ou uma sonda infravermelha – diretamente ao forno. Assim que o sensor percebe uma queda na temperatura, o controlador entra em ação. Ele aumenta a voltagem das lâmpadas em milissegundos, compensando assim a queda de temperatura.
É rápido. Muito rápido. Isso significa que a temperatura do forno permanece exatamente como você definiu, independentemente do que acontece no resto da cozinha.
Escolhendo as lâmpadas certas
Geralmente, optamos por tubos de quartzo lineares de alta densidade. A vantagem desses tubos é que eles distribuem o calor uniformemente por toda a superfície do forno. Não há mais necessidade de adivinhar onde estão os pontos frios.
Mas é preciso ter cuidado com a potência das lâmpadas. Claro, tubos mais potentes permitem que o forno atinja a temperatura desejada mais rapidamente, mas isso sobrecarrega os fios elétricos e o fornecimento de energia. O segredo está em encontrar o equilíbrio certo para o tamanho do seu forno.
A realidade
Veja bem: precisão total não é gratuita. Se o forno tiver isolamento ruim, as lâmpadas terão que funcionar à máxima potência para compensar as mudanças de temperatura. Isso faz com que os filamentos das lâmpadas queimem mais rápido. É simplesmente desgaste natural.
Uma dica: verifique seus refletores a cada poucos meses. Se eles se deformarem ou ficarem cobertos de graxa, eles deixarão de refletir o calor onde é necessário. Nesse caso, o sistema terá que trabalhar duas vezes mais para cumprir sua função, o que reduz a eficiência do sistema.
E, por favor, mantenha seus sensores calibrados. Se a leitura do sensor estiver incorreta, mesmo que seja apenas cinco graus, todo o sistema acaba funcionando de maneira inadequada.