Comment obtenir une croûte parfaite avec des chauffages infrarouges à base de nichrome
Avez-vous déjà essayé d’obtenir une croûte de style boulangerie – celle qui est dorée et croustillante – sans que l’intérieur du pain ne devienne sec ? C’est un équilibre délicat à trouver. La plupart des gens comptent sur la convection thermique, mais cela ne suffit pas toujours.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffages infrarouges à base de nichrome. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, les ondes électromagnétiques transmettent directement de l’énergie à la pâte. C’est donc un chauffage direct.
Faire passer la chaleur là où c’est nécessaire
Nous utilisons du nichrome (un mélange de nickel et de chrome) car il ne se détériore pas même lorsque les températures deviennent très élevées. Ces éléments émettent des rayonnements à ondes courtes ou moyennes. Ce qui est génial, c’est que ces rayonnements pénètrent dans la couche de amidon de la pâte. Ainsi, la chaleur atteint rapidement le centre du pain, contrairement au système de conduction traditionnel. On obtient ainsi une croissance rapide de la pâte à l’intérieur, tandis que l’extérieur subit la réaction de Maillard, ce qui donne cette belle couleur brune et savoureuse à la croûte.
Le point difficile : l’équilibre
Bien sûr, on ne peut pas simplement augmenter la puissance du chauffage sans réfléchir. Il faut prendre en compte la densité en watts et la surface de contact. Un élément à haute puissance permet certes de chauffer rapidement, mais si on met trop de pouvoir dans un espace trop petit, l’élément risque de brûler. Il faut donc trouver un équilibre entre la puissance du chauffage et le flux d’air dans le four, afin d’éviter ces zones surchauffées.
Un conseil concernant le contrôleur PID : les chauffages infrarouges réagissent très rapidement. Si votre contrôleur n’est pas correctement réglé, la température peut dépasser les limites autorisées, ce qui entraînera un pain brûlé.
Maintenir correctement les équipements
Installer ces chauffages dans une cuisine professionnelle n’est pas compliqué, mais il ne faut pas prendre de risques. Il faut utiliser des fils capables de supporter de hautes températures, ainsi que des connexions solides. Sinon, on risque des courts-circuits.
Les environnements de boulangerie sont extrêmement difficiles : beaucoup d’humidité et de chaleur. Je conseille toujours de vérifier les supports d’installation tous les six mois. Le métal se dilate et se contracte avec le temps, et finit par se détériorer. Si un élément commence à se déformer, le profil de chaleur change. Soudain, un côté du plat sera parfaitement doré, tandis que l’autre restera clair. Il suffit de remplacer l’élément endommagé, mais il faut faire attention à bien aligner les éléments. Sinon, on ne fait que deviner.