Warum die besten Bäcker Konvektion mit Infrarotlicht kombinieren
Haben Sie schon bemerkt, dass einige Brötchen eine perfekte, krystalline Kruste haben, während das Innere dennoch leicht und luftig bleibt? Die meisten Öfen blasen einfach nur heiße Luft hin und her. Das ist zwar gut zum Erwärmen der Lebensmittel, doch es ist schwierig, eine tiefe, goldbraune Farbe zu erreichen. Meistens ist das Brot bereits zu trocken, bevor die Krume die richtige Farbe hat.
Deshalb fügen wir Infrarotheizungen hinzu.
Wie der „hybride“ Ansatz tatsächlich funktioniert
Stellen Sie sich das wie ein Teamwork vor: Die konvektive Luft sorgt für die Temperatur im Inneren des Brotes, während das Infrarotlicht für die Oberfläche zuständig ist.
Das Geheimnis liegt darin, dass Infrarotwellen nicht darauf warten müssen, bis die Luft heiß wird. Sie dringen direkt in den Teig ein und bewegen die Wassermoleküle sowie Proteine. Dadurch entsteht eine schnelle, intensive Wärmeentwicklung an der Oberfläche. So entsteht eine schöne, knusprige Kruste sowie eine leuchtende Farbe – während das Innere weiterhin feucht bleibt. Es ist also das Beste aus beiden Welten.
Die technischen Details
Wir nutzen dazu Quarztuben – in der Regel mit 220 V oder 380 V, je nach Größe der Anlage.
Das Tolle daran: Die Heizung läuft fast sofort. Man muss nicht warten, bis die Ofenkammer richtig warm wird. Sobald man den Schalter betätigt, ist die Energie bereits vorhanden.
Außerdem passen wir die Beschichtung der Glaskerne an. Kurzwelliges Infrarotlicht eignet sich, wenn man eine schnelle Bräunung erzielen möchte. Mittelwelliges Infrarotlicht ist besser geeignet, wenn man mit dichteren Teigen arbeitet, bei denen die Wärme etwas tiefer eindringen muss.
Ein paar Dinge, die man beachten sollte
Es handelt sich dabei nicht um Magie – in einer Bäckerei herrscht oft Unordnung. Mehlstaub und Fett setzen sich gerne auf den Quarztuben ab. Wenn man das zulässt, entstehen heiße Stellen, und letztendlich werden die Tuben beschädigt.
Halten Sie sie sauber. Das ist die einzige Möglichkeit, sicherzustellen, dass die Wärme gleichmäßig über jedes Brot verteilt wird.
Auch der Luftstrom muss kontrolliert werden. Da das Infrarotlicht viel Wärme an die Oberseite des Ofens bringt, kann ein schwacher Ventilator ein Problem sein. Wenn die Luft nicht ausreichend zirkuliert, könnte die Oberseite des Brotes verbrennen, bevor der Boden überhaupt fest werden kann. Es braucht etwas Feinauslegung – aber einmal eingestellt, funktioniert das System hervorragend.